吳家誠：吃太多「醋」　小心糖尿病上身

台灣師範大學化學系教授吳家誠表示，飲食中添加的醋與經由飲酒及飲食成分所產生的醋，透過腸道菌、有機磷農藥等的作用，都可能造成醋酸的生理濃度上升，增加第二型糖尿病機率升高。

吳家誠表示，醋是一種常用的調味料，普遍用於東西方的飲食料理，其主要的成分除了水之外，約含5%到20%的乙酸，也含少許的發酵過程中所產生的微量化學物質，包括礦物質與香味成分等。但是許多人卻常常忽略了飲食中添加的醋與經由飲酒及飲食成分所產生的醋，關係著人體血糖的控制、糖尿病的產生與治療。

他說，除了來自飲食的攝入，人體新陳代謝在不同的細胞中，也會產生食用醋酸的主要成分乙酸。第二類糖尿病產生的原因主要是胰臟細胞無法產生足量的胰島素，或是細胞對於胰島素的反應已經不靈敏了。

他指出，胰臟胰島素產生細胞的受體，FFA2與FFA3, 其作用直接與間接地，負責調控胰島素的產量；它們受化學物質反應的啟動，也受到外來與胰臟細胞所產生的乙酸所操控。

當乙酸含量增加的情況下，乙酸分子會啟動這兩種細胞受體，影響造成胰臟細胞減少胰島素的產生，也因此影響血糖的利用下降，因此有可能造成高血糖（hyperglycemia) 的產生。

他指出，科學上也發現，這種造成血糖上升的調控機制，在血糖高的情況下更容易產生，因細胞在酒精與葡萄糖含量高的情況下，更容易透過新陳代謝產生乙酸，進而啟動了 FFA2 與 FFA3 細胞受體，抑制了胰島素的產生，也干擾了過量血糖在人體上的運用與代謝，似乎產生了一種不利的狀況。

然而這樣的機制在原本血糖正常與血糖不高的生理環境下，卻不會產生與啟動。科學家們也正企圖努力的找尋控制與調節乙酸影響細胞生理機制的方式，或許可以為控制高血糖與糖尿病的方式，提供更有效的方案。

吳家誠表示，值得一提的是人體腸胃道內的微生物，在乙酸的產生，也扮演了關鍵性的影響；這似乎像酒精代謝及食用醋生產釀造的情況一樣，有些我們透過飲酒與飲食所進入腸胃道的成分，也會被人體消化道內的微生物透過代謝過程形成產生乙酸，而影響後續我們體內乙酸的產生與後續的作用。

吳家誠說，更令人注意的是，透過大型毒理實驗的發現，當進入腸胃道中的食物、食材中含有有機磷農藥（仍然是目前最常見的農藥）時，經過僅約六個月的時間，就可以發現生物體內，因為乙酸濃度增加，而產生了高血糖與糖尿病的症狀，而且在這種症狀產生的時候，生物體自體細胞內易受有機磷農藥代謝分解影響的乙醯膽鹼酯(酉每)（acetylcholine esterase) 濃度，並沒有產生顯著的變化。

他指出，這說明了，是腸道微生物因為有機磷農藥的攝入，在生物體的腸道內產生乙酸，透過乙酸影響胰島素的產生，及血糖控制與平衡的機制，造成了高血糖與第二類糖尿病的現象。