文/灶神在家
四十年前就開始做調理包!阿嬤的古早智慧
雪子阿嬤今年90歲了,但是完全看不出來,我們去她家訪問,想看看她的拿手絕活,結果除了我們之外,還圍了一大群女兒媳婦姪女,大家都說「我們都收過阿嬤送來的調理包,但不知道怎麼做的,這個調理包真的很好用,冰箱裡如果有這個,臨時有客人都不怕。」
▲圖/灶神在家
職業婦女的智慧
雪子阿嬤先穿上自己親手縫的蕾絲圍裙,『我的帽子也是自己做的』。看阿嬤短髮俐落有精神的樣子,過去肯定是幹練的職業婦女,果然,『這道料理是我自己研究出來的,以前沒有冰箱啊,我做好就用棉被包起來,我就去上班,大女兒下課回來了就弄給小女兒吃,因為這菜比較鹹,耐放。』,不得不佩服古早的智慧。
百搭粽餡,四十年前就開始的自製調理包
這道菜阿嬤取名叫「粽餡」,因為炒好了可以用來包粽子也可以拌油飯,「還可以做鹹湯圓、炒米粉、芋頭稀飯……」也太百搭了吧!快教我們怎麼做!
材料一點都不複雜,至於比例,阿嬤說「量其約啦!」,意思就是大約就好,沒有固定的比例,果然是靠經驗。有了冰箱之後,阿嬤又有新發明,把炒好的肉餡冷藏一下,然後手刀切成一塊塊,冷凍起來,每次要用時掰下一小塊加進料理裡,古早味立現。
一鍋炒,秘訣在下鍋順序
材料就是這些:絞肉、魷魚、蝦米、蝦皮、豬油、蔥頭。
▲圖/灶神在家
材料雖然很簡單,不過這道菜的秘訣是順序,萬一錯了就可能會做出有腥味或找不到肉的粽餡了,所以一定要注意。
首先是熱鍋放諸油,熱一下之後加入蝦米和香菇,這兩樣先炒到有香味了,再加入絞肉和魷魚。為什麼要分開呢?因為絞肉炒太久會出油,肉就會縮到看不見了。而魷魚如果太早放,不但會噴油還可能會有腥味。
▲影片來源:YouTube,若遭移除請見諒
接下來就是一直不停的翻炒到肉半熟,阿嬤說就是肉不紅的時候,這個翻炒要半小時以上,不過高齡90的雪子阿嬤一點也不顯疲態,從頭到尾都挺著腰桿拿鍋鏟不停的炒。肉不紅的時候就可以加入醬油、鹽巴調味,剛才泡蝦米和香菇的水都是寶貝,千萬不要浪費了,一定要加進去增添鮮味,再加一些水使湯頭醃過料,小火燉煮一會兒。「這樣才會吃入腹」雪子阿嬤說,我們今天跟阿嬤學做菜也同時學了好多台語啊。
▲圖/灶神在家
炒米粉也可以、湯圓也可以、鹹粥也可以
又滾了半小時,這中間阿嬤不停的翻炒,滿屋子都是肉燥的鹹香味,我想整條巷子應該都聞到了,阿嬤宣布大功告成!
「放涼一下,找個袋子冰一下,等肉收緊了就可以拿出來用手背切成一塊一塊的,就可以摺起來放進冷凍庫。」雪子阿嬤最得意的就是這一段,一直以來她的親朋好友都會定期收到這樣的冷凍調理包,看不出裡面有什麼,但是丟一小塊到湯裡就鮮美無比。家裡臨時有客人,把米粉炒一下,丟一小塊,馬上就有大菜上桌。
旁邊的人都迫不急待,馬上煮了米粉和小湯圓,果真加一點點粽餡,古早味就瞬間出現了!
▲圖/灶神在家