灶神在家／便利時代的慢滋味　蔡阿嬤的鮸魚肚羹

圖、文／灶神在家

蔡阿嬤拿出她的秘密武器「鮸魚肚」的時候，我們這些台北俗都異口同聲的說「這不是炸豬皮嗎？」。阿嬤悠悠的說：「以前我做這道菜去探望當兵的兒子，旁邊的人說這是豬皮，我也就說是啊就是豬皮。鮸魚肚其實不好買。」回家一查我們才知道，鮸魚肚其實是高檔食材，台語有句老話說『有錢吃鮸，沒錢免吃」，可見鮸魚在老一輩的心目中的崇高地位，原來阿嬤說「是啊是豬皮」其實是想給兒子吃好的卻不炫富的心情啊！

這麼珍貴的鮸魚肚要去哪裡買啊？「台北買不到，北港的話去雜貨店特別指定要炸好的」阿嬤說，這次也是特地從北港帶來台北給兒子吃的，「要吃之前再泡水，就變成QQ的」兒子站在一旁笑著說「已經有五年沒吃到媽媽做這道菜了吧！」，媽媽看了他一眼「你們回北港來我就煮啊！」，我們紀錄了這麼多媽媽的拿手菜，發現媽媽們的共同心聲原來是「不是媽不煮，是孩子們不回來吃呀！」

蔡阿嬤繼續慢慢的備料，四五年沒做菜了有些生疏，但看得出她對食材的要求，「冰糖比較清甜，砂糖就死甜」，還選了日本冬菇和大金鉤蝦，我們看到厚厚的香菇切成跟生魚片一樣大，心裡不禁佩服北港阿嬤的豪邁。阿嬤說，這是北港特有的辦桌菜，在其他地方吃不到甚至沒聽過呢。

看阿嬤炒料是一個很煎熬的過程，因為實在太香了，阿嬤又堅持要時間入味，看得我們旁邊好著急啊！蔥段、蒜片炒得焦香，再放下金鉤蝦和香菇，大火中加入很傳統味的醬油、黑醋、麻油。看我們在旁邊口水都要流下來了，阿嬤拿了一片香菇給我們試吃，一咬下去先感覺到調味料融合香菇汁充滿嘴裡，繼續咬下去整個鼻腔都充滿了香菇香，好幸福的味道啊！

很講究的炒完配料，尊貴的主角鮸魚肚下鍋一起炒，再加冰糖和一點鹽，炒完阿嬤竟然說「再放一小時入味！」原來這傳統料理除了食材講究，時間成本才是真正價值所在啊…阿嬤不疾不徐，這時我們就來熬高湯吧，在清水裡放入大骨、筍片、紅蘿蔔，滾了以後小火慢熬。說起來時間是味道的魔法師，但恐怕也就是老菜漸漸失傳的原因。早已習慣速成便利的我們，還願意靜靜等待一鍋湯料入味嗎？

好不容易等到清水熬成湯，鮸魚肚也吸飽了精華湯汁，阿嬤把兩鍋變一鍋，又說「再滾一會兒才好，魚肚不怕滾」，這一鍋實實在在是時間的味道啊！

果然等待是值得的，開鍋蓋的時候所有人都驚呼了，「好香啊！」而且魚肚變成膨膨的，咬下去QQ的滿嘴湯汁，實在是台北人無法想像的滿足感！

影片上網之後引來了好多正港的北港人：「我阿爸的名菜」「從小辦桌吃到大，吃不膩的一道菜，最棒的是封肉魚翅（但現在已經拒吃魚翅了）跟魚肚羹加在一起的菜尾湯拌白飯」「魚肚羹真的很好吃，有一次我送給台北的朋友，他吃了讚不絕口，還說怎麼可以把料理煮得這麼入味，真是太神奇了。這是北港特有的名菜，別無僅有的喔！謝謝蔡伯母精湛的手藝～」

吃完這道幸福的菜，除了時間熬出美味之外，我們最大的感想就是，原來台灣還有這麼多好東西我們沒吃過啊！繼續吃遍全台灣！謝謝蔡阿嬤！