記者張佩雅、徐士庭／台北報導
其實牛排就算煎、烤到全熟，單看有沒有血水來判別熟度，也說不準！因為其實牛排的血水，是一種肌紅蛋白，並不是真的血水。專家強調，想辨別熟度，可以從切開牛排的肉色來判別，3分熟肉色會偏深紅的生肉色，而流出來的肉汁量也較少，但若是7分熟肉汁相對就會變多，肉色會偏粉紅。
▲牛排不同熟度所流出的血水顏色也不同。
菲力牛排在900度高溫中，煎得滋滋作響，放個3分鐘左右，表皮立刻烙上咖啡色。
五星級飯店西餐廳主廚羅偉洲：「這個是3分熟。」
▲消費者可以利用肉汁的顏色深淺來分辨熟度。
端上桌的牛排，怎麼分辨熟度？專家強調，肉色是關鍵之一，3分熟內部肉色偏深紅，5分熟肉色呈現的是紅色，而7分熟看起來，顏色就會比較粉紅，另外也可以從肉汁來判別，3分熟肉汁最少，5分肉汁中等，而7分熟的肉汁最多。
五星級飯店西餐廳主廚羅偉洲：「7分熟到全熟的話，我們假如把肉放在盤子上，牛排的肉汁會流得特別多，那顏色的話，肉汁出來的顏色會特別清澈。」
全熟牛肉還是可以烤到裡外都變成咖啡色，但專家說辨識全熟，看血水並不準，因為所謂的血水，是牛肉的一種肌紅蛋白。另外各家餐廳對牛排全熟認定不同，有的為了口感，9分熟就算全熟，看起來還是粉紅色，點餐前還是和服務生多討論，才不會送餐後發生爭議。（整理：實習編輯盧玨縈）
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