就是這款起司！台灣生乳的新鮮味　吳寶春念念不忘

記者浦天慶、古高樹／採訪報導

起司是增添食物風味的靈魂，什麼樣的起司能讓世界麵包冠軍吳寶春念念不忘？一位來自美國的攝影師和台灣妻子一起創業，他們選用了在地酪農生產的新鮮生乳，製作起司和酸奶油，因為味道清爽適合台灣人口味，推出後大受歡迎，就連吳寶春吃了以後都忍不住稱讚，當下決定引進他的店裡販售。

▲吳寶春對他們的起司念念不忘。

起司工作坊總監 馮淑惠：「質地很雪白然後很滑潤，搭麵包很好搭，他（吳寶春）的形容我記得是說，他覺得他吃的到台灣生乳的新鮮味道。」

▲吳寶春形容如台灣生乳的新鮮味道。

麵包大師吳寶春愛上的就是這個法式酸奶油，而讓他念念不忘的還有這個，用新鮮生乳製作的莫札瑞拉起司。

馮淑惠：「看到這個莫札瑞拉的凝乳塊，他把滾燙85度的熱水倒進去，他現在是在做牽扯的動作，每一次的牽扯其實會讓這個凝乳塊產生一個變化，讓它的質地更容易塑形成，接下來你要看到的，不管是球狀也好或是打結形狀。

▲他們對於製做起司的細節非常注重。

來自義大利的老師傅，用50年的經驗傳授做起司絕活，製作過程還得用冰水不斷幫手降溫以免燙傷，在一旁幫忙的，就是靠著手作起司闖出名號，在台灣落地生根的美國人亨利。

倒入冰塊讓殺菌後的生乳降溫，等待發酵凝結再攪拌切碎。加溫後去除乳清瀝乾，最後放入模子定型，工作室裡亨利和老師傅忙進忙出，因為要做出好吃的起司，這一道又一道耗工費時的程序，每個步驟都得斤斤計較。

馮淑惠：「升溫加溫，溫度的條件跟加乳酸菌的劑量、跟發酵的時間、跟加凝乳酶的時間控制、PH質的控制，他是由不知道多少個細節所串起來的這個流程，在每一個流程都必須要很精準的去做到它，差幾秒鐘差一點點就是不行。」

▲義大利老師傅傳授做起司絕活。

亨利和台灣妻子淑惠原本只是愛吃起司，到後來決定創業做手工起司，中間的過程苦不在話下，從挑選牛奶製作到口味研發，多次失敗又再嘗試，後來發現影響起司口感風味的關鍵就是生乳品質。

起司工作坊創辦人 亨利：「只能用的最好的牛奶來做起司，這是為什麼我們會持續使用同一個牧場的牛奶，如果牛吃的食物或其他因素改變，就會影響起司的品質變差，這也是為什麼一定要用新鮮生乳的原因。」

▲他們對鮮乳的品質非常要求。

冰淇淋質感的瑞卡達起司、葫蘆造型的起煙燻起司、新研發的山羊奶起司，還有加入辣椒、胡椒的風味起司，每一款起司都受到顧客的喜愛。

消費者：「我覺得他們的味道沒有那麼的濃，比較偏向原有的味道，沒有太多添加物的感覺，吃起來口感負擔也不會太重。」

馮淑惠：「真的就是新鮮度，品質在我們的產品很明顯的，被反應出來，那累也就這樣吧，只要最後的產品大家喜歡就好。」

▲夫妻倆希望讓台灣人愛上在地新鮮起司。

讓台灣民眾愛上在地新鮮起司，是夫妻倆最大的願望，更希望透過經驗分享，未來可以幫助台灣酪農找到一條更寬廣的出路。