圖、文／賴若函／今周刊
200多坪的廠區正進行繁複的手工醬油製程，白板上分別寫了71槽原料發酵池的入池日，及半年後撈出來壓榨成汁的時間。和一般醬油工廠不同的是，40多名穿著制服的員工，忙碌的手上，不時現出雕龍繡鳳的刺青。他們，是屏東監獄受刑人。
在作業科科長王國強帶領的團隊管理下，光是2016年，屏東監獄自創品牌「鼎新醬油」的營收就超過6千萬元，是全台監獄自營產品之最。依據2016年監察院報告，整個屏監受刑人每月勞作金所得平均高達11800元，是全台42個矯正機關，從事自營作業者中金額最高的。
重塑老品牌
標榜天然 花8個月學製麴
「改變，是創新的最大利基，我的出發點只是來自對這份工作的自我要求。」53歲的王國強不想一人出名，強調這是團隊合作的成果。在矯正體系服務超過20年，個頭高大、講話和走路速度都飛快的他，對於數字敏感，一點也不像公部門傳統給人節奏相對緩慢的印象。
大學企管系畢業後，王國強因緣際會未進入私人企業，反而選擇相對穩定的公部門。一路走來，他看待自己的工作，總是把3件事掛在嘴邊：「良好社會形象」、「落實社會責任」及「秉持為民服務的心」。聽來有些教條，但他真心服膺，以至於他2014年調任屏東監獄作業科時，在沒有人要求、沒食品專業背景下，主動以管理學的思惟重整所有生產線。三年來，他有效提升產能，讓受刑人學習和社會接軌的技能，其中最顯著的改變，就是醬油。
在前典獄長謝琨琦（現任宜蘭典獄長）支持下，王國強把屏東監獄1970年代就開始自產自銷的「鼎新醬油」大改版，「過去我們和坊間醬油一樣，使用味精、防腐劑、焦糖色素等化學成分，現在完全用植物性成分取代。」
眾所皆知，醬油釀造過程的麴菌配方是重點，各品牌的口感味道差別就在這邊。王國強說，前期製程，有來自屏科大教授的技術指導，但到了後期的製麴流程，智慧財產權要價1千萬元。他無奈地說，「公家單位怎麼可能付得起，我們也沒有研發經費，就2、3個人自己來想辦法研究。」
團隊中，擔任醬油工廠主管的劉坤星，不是食品專業出身，卻對醬油很有興趣，花了8個月上網研究相關論文，嘗試製麴配方，「一次試做要1公噸，曾經天天倒掉，你就知道我們研發過程有多辛苦。」
最終研發出的麴菌，用了九層塔、蒜頭等5種植物，取代化學添加物，通過SGS檢驗證明，讓鼎新醬油轉型為純天然手工古法的醬油。
追求品質的王國強，還把甘醇醬油釀造時間從4個月延長到6個月，陳年醬油更是整整存放365天，是坊間兩倍，「你看到瓶口的泡沫都是天然胺基酸，所產生蛋白質比例更高、營養更多。」王國強超有信心地表示。
品質提升，價格卻多年不變，炒菜用的甘醇醬油依舊是一瓶500毫升只要50元，是市面同級醬油價格的1/5。能做到不漲價，除了公部門少了獎金、行銷等支出，也在於王國強將製程改變，提升產品良率。例如裝填醬油，他爭取預算，以機器取代人工，讓整個裝填的比例更準確。
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