記者李芷萱、楊育鑫／採訪報導
想要創業，很多人會選擇門檻較低的餐飲業，不過要打出一片天也不容易，因為經濟部統計2010到2015年的創業者當中，平均100人只有1人可以撐過5年，不過這一為他成功了，非科班出生的型男周正弘撐過創業初期的難關，3年下來開了4個餐飲品牌，而且年營收突破2000萬。
▲餐廳經營者周正弘突破創業初期的艱困。
餐廳主廚劉仁道：「我們的叫化子雞，烤的話，我們的雞是台灣雞肉。」餐廳經營者周正弘：「它比較偏什麼樣的口味？」劉仁道：「它的味道吃起來柴魚的味道比較重。」周正弘：「它比較偏日式的感覺。」
追尋美味，一絲不苟，周正弘：「有沒有可能有哪一些只有，有我們的東西？舉例來說，醬汁導入、醃料導入、醃包導入。」
到管理經營積極尋求突破，他是周正弘，講起話來有條有理，個性卻帶點不羈，短短3年期間開了4個不同餐飲品牌年營收突破2000萬。周正弘：「我們一直在尋求跟市場一起呼吸的感覺，這樣才有機會被看到。」
▲周正弘一直在尋找與市場呼吸的感覺。
除了手做漢堡之外，西菜用台灣料理方式呈現還將烏龍茶加進咖哩吃出清爽口感，以及將產銷失衡的香蕉再製，用不同方法呈現台灣水果、用創新思維殺進美食市場。周正弘：「因為我容易覺得悶，所以我們所有的品牌都沒有重複性，他雖然是餐飲，但是我們也接觸甜點、不同的餐廳業種。」
從年輕人愛吃的漢堡到老一輩愛吃的台味餐點，多元化的餐點品牌，周正弘用散打的策略切進不同消費族群，也同時挑戰自己。
▲將產銷失衡的台灣香蕉再製。
周正弘：「其實創業者坦白說就是耳根子最硬的一群拉！其實別人的話我們聽不太進去，所以我們對市場要有一定得洞悉，那這些洞悉就是要去負責。」
性格中帶點實驗家的周正弘大膽嘗試，非科班出身的他前期在廚房熬3年下了不少苦功。周正弘：「既熟悉又陌生，因為畢竟已經鮮少進去廚房了做起來事情有一點卡卡的。」
重回創業初心之地，煎台上的動作略顯生疏但記憶卻又鮮明。周正弘：「我是一個很懶的人、很急的人、很熱情的人、閒不下來的人，很多人說創業沒有自由，但是我認為我在創業中得到了自由。」
▲周正弘發現廚房外的世界也很重要。
初期憑藉著一股熱忱創業開餐廳，才驚覺不能只待在廚房裡製作餐點，廚房外面的世界才是真正充滿風險。周正弘：「之前我遇過比較糟糕的狀況就是說沒有賺錢，股東拆夥，也沒有辦法當下解決那樣的財務問題，你會發現好像朋友也不是朋友。」
根據經濟部2010到2015的統計，民眾創業1年內倒閉的機率高達90%，剩下的10%其中九成會在5年內關門，換句話說能撐過5年的創業家，100個人中只有1人，差點熬不過去的難關，周正弘也經歷過。周正弘：「最困難的地方我覺得是團隊的生成跟培養，這是比較困難的，我曾經在一個晚上接到4通的離職簡訊跟電話，當下我們也很茫然啊～」
▲經濟部統計創業者平均100人只有1人可以撐過5年。
服務生：「這一桌的話會放一個乾紙巾跟濕紙巾，然後乾紙巾的距離就是濕紙巾橫放的距離，你倒水的時候就是手不要摸杯子上緣，有些客人會介意。」通常老鳥帶菜鳥至少耗費10小時的教育訓練才能上線，周正弘以主管時薪加上員工基本薪資，1個小時320元來算，倘若員工離職損耗的隱形成本就是3200元。
▲對周正弘來說離職損耗的隱形成本就有3200元。
周正弘：「我們看到的事情是薪資結構，但沒有算到教育成本，所以他絕對是高於30幾萬的（人事成本）。」
所以找出問題、降低風險成為周正弘的創業法則。周正弘：「然後示範的時候一定要親自做給夥伴看過，然後要邀請夥伴試做一次。」甚至提出明確的加薪制度，新人基本領25K、滿兩個月加到2萬7，內場與店長薪資更來到4到5萬以上，用實質獎勵留住人才。
▲周正弘堅持服務員要訓練10小時才能上場。
周正弘：「但是我都一直講餐飲能留下來的只有兩種人，一種就是很一般的人、一種就是非常好的人。」周正弘用自己的方式一步步培養最佳人才，從開店策略、人事結構上打破慣性思維，在洗牌速度飛快的餐飲市場中成功拿穩王牌。（整理：實習編輯劉佳雯）
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