記者林芳穎、姚仁祥／綜合報導
南韓人的BMI和血壓低於大多西方國家，很可能和飲食習慣有關係。像是韓國人三餐必吃的泡菜，被列為世界五大健康食品之一，而且南韓近來的米其林風潮，泡菜也有一席之地！當地一間米其林餐廳，年輕主廚留學美國後研發出創新韓食，還參考十四世紀的古老韓國食譜，把傳統泡菜變身精緻藝術品。
▲泡菜被列為世界五大健康食品之一。
泡菜製作講師徐仙娥：「這個大白菜不是新鮮的，它是有一點鹹的，鹹的大白菜，如果你在家自製泡菜必須先把大白菜弄鹹。Kimchi意思就是鹹的蔬菜。」
韓國泡菜舉世聞名，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產，根據統計，種類多達180種。徐仙娥：「泡菜對韓國人非常重要，每個韓國人都很健康強壯、苗條皮膚好不是嗎？就像我一樣。」
49歲的講師很自豪，吃泡菜養顏美容，韓國人家中都有專屬泡菜冰箱，不僅愛吃也會自己動手做。
▲韓國人家中都有專屬泡菜冰箱。
記者：「對韓國人來說，吃泡菜就是每天的日常，不管從早餐、中餐、晚餐，每一天都要吃泡菜，現在我們就來這個泡菜學院來學如何製作泡菜。」
徐仙娥：「把蔥切成三公分，切對半放在一起，再對半、再對半，然後放在蘿蔔絲裡。」
切絲的白蘿蔔和青蔥用來做泡菜基底，放入辣椒粉、白糖、糯米、蝦醬、芝麻、魚露，以及大蒜、生薑，用手使勁地揉，讓泡菜充分入味。記者：「嗯！好吃。現在我們還有一個步驟，就是要把白菜的底部打開，把剛才我們做的蘿蔔泡菜一層一層的放進來。」
把調味過的泡菜基底分層夾入白菜冷藏，做好的新鮮泡菜可以立刻直接吃，最長能存放三年，放得越久味道越好。
徐仙娥：「泡菜是發酵食物，所以泡菜裡面富含乳酸菌，含有乳酸菌的食物對消化系統很好，因此對減重有幫助，皮膚也會變好，而且對健康也很好，泡菜是世界五大健康食品中的一項。」
倫敦帝國學院研究指出，韓國人的身體質量指數BMI和血壓低於大多數西方國家，長壽的秘訣和飲食習慣很有關係，隨著時代演變，韓食也有了新面貌。
▲南韓人的BMI和血壓低於大多西方國家，很可能和飲食習慣有關係。
在首爾江南區高級地段不起眼的巷弄中，藏了間米其林一星餐廳，以創新韓食征服評審。
南韓米其林主廚Jun Lee：「我們放入自製軟豆腐。」這道開胃菜以豆腐為基底，將白蘿蔔、水梨和鮑魚切成薄片層層疊，上頭點綴蘿蔔，營造爽脆口感。
Jun Lee：「這是這道開胃菜的醬汁，從泡菜取出來的液體。」同樣都是泡菜，經過主廚巧手點綴，彷彿像是藝術品，34歲的Jun Lee留學美國，幾年前返回首爾創業，將韓國料理加入新點子。
▲Jun Lee將泡菜料裡加入新點子。
Jun Lee：「它創造了一層外殼，可以把肉汁鎖在內層，不會讓肉汁從外層流失。」將表面裹上麵粉的牛肉下鍋煎半熟，放置10到20分鐘熟成，接著將外皮剝開，再下鍋煎一次，用噴槍迅速加溫。
▲Jun Lee對於料理的每個步驟都非常細心。
Jun Lee：「用這個料理方法我可以傳遞這個蔬菜的風味，我可以強調這個高山蔬菜的野性。」料理過程彷彿一場秀，看似花俏的手法其實來自老祖宗的智慧。
Jun Lee：「這兩道菜都是依據百分之百14世紀的原始食譜，我們做的是將它調整來符合現代餐廳，包括料理完成後的擺盤，增加多一點風味，相較於古老食譜讓它擁有更多色彩。」
標榜首爾當代美食，這一季的料理，他們挖掘出韓國14世紀的古老食譜，每一道菜背後都有故事。Jun Lee：「人們可以品嚐食物，也可以跟隨這個故事，背景故事和單純品嚐食物比起來，它創造更多色彩豐富的用餐體驗。」
連續二年得到米其林一星肯定，主廚說這其實非常不容易，因為更換菜單同時也可能流失老顧客。Jun Lee：「如果有人再次回來我的餐廳想要點之前吃過的餐點，我們總會說那個已經停止供應，所以讓人們了解我們為什麼要更換菜單是很挑戰的。」
米其林指南被稱為全球最有影響力的美食指南，入選餐廳除了食物美味，服務也是重要的評分關鍵。開店前員工得將桌椅細心對齊餐盤酒杯，甚至餐巾紙都有固定擺法。
▲入選米其林指南的餐廳對於餐盤酒杯、餐巾紙都非常講究。
Jun Lee說他14歲就決定以主廚做為終身職志，和韓國社會期待背道而馳。Jun Lee：「很多人說如果你要賺錢，要走一條安全的路，但是我這個人是反對這個做法的。總是有人做瘋狂的事，進而改變世界，就像賈伯斯，和一些其它的人。（所以你想成為主廚界的賈伯斯嗎？）沒錯，我是這樣想的。」
想成為主廚界的賈伯斯，反應南韓年輕一輩不甘現況、積極求變的欲求，人生不打安全牌，開創韓國料理的無限可能。（整理：實習編輯袁千雅）
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