飲食不只是鹽巴和辣椒　「聲音調味料」正當道！

2018/04/26 06:00:00

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文、圖／MUZIK

2018年4月20、22日，由《MUZIK》主辦的「感官獵人」系列活動「跨感官實驗講座」以及「跨感官實驗餐酒會」，分別於華山烏梅劇院和華泰王子飯店中的「驢子餐廳」所舉辦，本次特別邀請了英國牛津大學實驗心理學大師Charles Spence教授來台，以他的研究主題「人類多重感官整合」，深入淺出地和大家分享這門深奧的理論如何運用在生活中。

▲Charles Spence在講座上精彩分析十多年來的研究成果

在「人類多重感官整合」這個正式的學名底下，其目的在於了解食物和人類知覺與經驗的直接關聯，因此Charles Spence將之稱為「美食物理學」，自1997年在牛津大學實驗心理學系成立「跨感官研究實驗室」起，他的團隊經過數十年的的研究，不僅為這個領域帶來了許多突破性的發展，同時也將此門理論運用到行銷層面、幫助許多知名企業、旅館、餐廳等分析大眾在潛意識下各種感官訊息所帶來的消費行為。

跨感官實驗講座

Charles Spence在4月20日於華山烏梅劇院所舉辦的「跨感官實驗講座」中，將不同感官和味覺間的對應分門別類，依序向觀眾們分享多年的研究成果。例如在一個品酒的實驗中，他請受試者在佈置及音響各異的房間品嚐威士忌，結果受試者表示，在綠色房間內聽著英國夏天原野的聲音時，威士忌嚐起來有青草芬芳氣息；在紫紅色房間內聽著輕快鋼琴樂曲的威士忌嚐起來味道較甜；在木造房間內聽著腳踏枯枝落葉的聲音和低音大提琴的樂曲時，威士忌則嚐起來味道醇厚。即使自始至終受試者都品嚐同一瓶威士忌，但是在不同房間中的感受差異可達15%，有些人甚至以為他們嚐了三種不同的威士忌！

在日常生活中，也有許多餐廳業者將這個「跨感官知覺」的理論套用在餐點設計中，例如英國名廚Jozef Youssef為了推廣對海洋友善的食材，他讓英國顧客在嘗試過去未曾食用的海蜇皮時，看著投影在桌面的海面粼粼波光、聽著海浪溫柔拍打著沙灘的聲音，這樣結合視覺和聽覺的用餐體驗，也大大的提高了顧客的食用意願。

▲多數觀眾認為在不同音頻下巧克力的口感有差異

現在，結合多重感官的用餐體驗也漸漸從高端餐廳或企業涓流至一般的大眾場所，例如咖啡廳將室內音樂改為播放與甜味相對應的高頻輕快率音樂，發現可以在維持顧客享用甜點及飲品的愉快程度下，有效降低糖分的攝取含量。最後Charles Spence也請觀眾們拿起在入場前發放的巧克力，親自體驗黑巧克力在分別播放高頻及低頻的音樂時，感受甜味和苦味使否有所差異，即使觀眾一開始半信半疑，在嘗試的過程中，席間也紛紛傳來：「真的！」、「好明顯！」的驚呼。

跨感官實驗餐酒會

另一場活動「跨感官實驗餐酒會」舉辦於4月22日，地點在華泰王子飯店中的「驢子餐廳」，由餐廳主廚Fudy與Charles Spence聯合設計環境與餐點，搭配MUZIK精心挑選的音樂，帶領來賓們徜徉一段跨感官的美食旅程。一踏進「驢子餐廳」便可發現，整個環境以草葉、乾燥花以及木頭為裝飾，精心佈置的細節處處有巧思，首先是以三個圓木桌相疊的草景佈置，細看後發現桌上有三道習題：第一道是比較兩個放置在大小不同的圓盤中的圓麵包的大小；第二道是一面觸摸三種不同材質的布料，感受口中的牛奶巧克力的口感差異；最後一道習題則是以視覺喜好選擇兩種擺盤的沙拉，眾人在此紛紛駐足討論，三道習題也讓正式進入餐酒會前的來賓們能夠好好「預習」接下來的感官體驗。

▲ 餐酒會第二道料理《森》

餐酒會中一共有四道料理：《溪》、《森》、《海》、《氣》，每一道料理搭配不同的燈光顏色、音樂、餐具，依據相異的視覺、聽覺、觸覺來感受味覺所帶來的差異，第二道料理《森》，用北京烤鴨高湯與鱸魚、甜菜根、舞菇等蔬菜料理而成，在綠色的燈光下聆聽德布西的《月光》及《牧神的午後》，彷彿漫步在幽靜而神秘的森林，更特別的是，餐具中的兩支湯匙，分別是是質地平滑的金屬材質以及在握柄處上纏上粗糙的麻繩的湯匙，品嚐後發現，纏有麻線的湯匙相較於金屬湯匙所品嚐的高湯味道在口中較快散發，來賓們也紛紛表示口感有著明顯差異。

▲ 餐酒會最後一道甜點《氣》

最後一道甜點《氣》，以綿密的牛奶泡沫搭配台灣味十足龍眼果肉和英國傳統點心布丁，在調整為黃光的燈光下看起來極度誘人，用佈滿焦糖碎屑的湯匙將布丁送入口中後驚喜的發現，原來湯匙上除了焦糖之外還有跳跳糖！同時播放的理查．史特勞斯《綺想曲》，弦樂圓滑的音色讓整道甜點的口感更加滑順，而快速的音群就像不時出現的跳跳糖提醒著焦糖的甜味，讓人在這道甜點中紮實地走了一趟跨感官的旅程。