厚油酸辣！傳奇果敢菜調味是靈魂　招牌「洋芋心」濃厚彈滑

記者汪倩如、劉伯奇／緬甸報導

緬甸是個多民族國家，共有135個民族，許多有自己的文化和語言也成立自治區，最有名的就是果敢。位於緬甸和雲南交界處，是明朝時期移入的華人後裔，說中文、寫漢字還擁有自己的軍隊，就像是國中之國，連當地菜色都是兩國綜合體！

▲果敢地理位置靠近雲南，也造就當地特殊民情與美食文化。

要大火、要厚油、要酸辣，這一頭備料、另一邊擺盤，一個廚房2、30人還忙不過來，這間餐廳賣的是緬甸有名的「果敢菜」。

果敢菜口福廚房老闆娘：「酸筍五花肉，這裡有一個酸筍然後就是五花肉、番茄、薑，然後就是辣椒丟下去、翻一翻，像這樣炒一下，我們的菜就算是果敢菜、雲南菜這樣子，比較是家鄉菜，像客人來吃就吃到家鄉口味。」

▲有名的果敢菜做工複雜，廚房裡必須人手充足。

酸筍與生薑、辣椒入湯，濃濃調料，還沒結束。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇：「辣椒進去然後再加一點大蒜進去，然後就是放一點香菜進去，就這樣。」

不同的辣感、麻感一層一層疊出來，懂得用香料、用醬汁，是正宗果敢精神。果敢位於緬甸北部與雲南交界處，與雲南一脈相承，9成居民為華人，成立自治區，是緬甸的國中之國，果敢菜保留了滇菜的酸甜香，混合了緬甸在地味。

▲果敢菜為偏酸、麻辣，口味較重，調味料是其靈魂原素。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇：「像豆粉就是用這個豆做的，我們這邊叫哥拉菲，他就跟我們的豌豆差不多，所以一般我們就是用緬甸這邊做的比較多，是緬甸當地的豆子。」

豆子變豌豆粉，在前一天晚上就得先磨好、過濾、煮熟、 凝固，出菜前切薄片淋醬就好。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇：「像這個是花椒油，這個是大蒜油，然後要放芝麻碎跟花生碎…」

這涼拌光是調個味就用了八九種料，畫龍點睛的酸木瓜水，也是廚子先前就得把新鮮酸木瓜曬成乾，再煮成水，果敢每一道菜背後都是功夫。

▲果敢菜做工精細、調味複雜，每一道菜背後都是功夫。

趁火侯勁道翻攪，馬鈴薯泥炒大蒜慢了會焦，太快薯泥攪和油會不夠綿密，這是招牌菜「洋芋心」。

起鍋後一樣再一勺勺添上有層次的調料，掌廚的緬甸華人、老闆娘李薇薇和先生經營果敢餐廳20年多了，訓練了一幫徒弟拓展好幾間分店，儼然是當地果敢菜掌門人。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇：「一般客人來吃的話，十桌客人可能會有八桌到九桌會點這個洋芋心，那我們吃的時候就稍微把它拌一下，這個辣的不喜歡吃就把它放一邊，拌大蒜它會比較香。」

▲店內招牌菜「洋芋心」須大火炒芋泥，難度很高。

彈滑、濃郁口感，洋芋泥不簡單，在嘴裡一層層暈開，少數民族的美食收服緬甸人的胃。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇：「一開始緬甸人也不大能接受，有的菜不吃的，慢慢的話他們也就習慣了，因為緬甸人比較接受這種酸辣，辣的話緬甸人都很喜歡吃。」

緬甸顧客：「我老家在緬甸靠泰國的區域，那邊的食物就有點帶酸帶辣，所以一直都有在吃，果敢菜的口感就類似，是很喜歡的。」

舌尖上的果敢跟這塊土地一樣傳奇。（整理：實習編輯陳昭瑋）

▲少數民族征服大眾，果敢菜與人一樣傳奇。