海膽也分品質！紫海膽海味濃郁　一百公克2000元起跳

記者吳雅婷、吳青駿／台北報導

海膽也有品質之分！一般來說，紫海膽的等級最高，海味濃郁甜味高，因為全球量少，每一百公克大約2000元跳；其次是馬糞海膽和白刺三列，而台灣最常見的就是馬糞海膽，最常被日式料理店拿來入菜，不過價格也不便宜，一百公克要價1500元。

▲海膽也有品質之分。

熟成龍蝦肉擺上一片一片馬糞海膽，透過烤箱炙燒，海膽從原本的咖啡色慢慢變深。

馬糞海膽只能烤二到三分熟，因為綿密口感能平衡熟成較有嚼勁的龍蝦肉，兩種海味互相襯托出鮮味。

顧客：「龍蝦肉質比較硬，海膽吃起來很綿細，這樣搭好吃」。

但也就是因為馬糞海膽帶有甜味和海味，讓不少人愛吃原味，白飯塗芥末醬、撒上切絲山藥，生海膽和海葡萄搭配蔥末和海苔，讓海膽的原始海味多了點滑潤感。

▲海膽搭配海葡萄，就是人間美味。

日式料理店老闆楊天恩：「山藥吃起來綿密、黏黏的，搭配綿綿的海膽，搭配起來很完美」。

馬糞海膽是日式料理店中，不可或缺食材，但如果依等級來分最高級的是紫海膽，甜度最高，因為全球量最少，價格一百公克兩千元起跳，馬糞海膽甜度次之，台產量較多，相對知名度高，平均一百公克1500元，白刺三列名列第三，儘管台產少，每百公克還是要1200元。

較常見的是赤海膽，腥味較重，每百克大約1000元，但品質也參差不齊，不過挑海膽有學問，通常表面越光滑品質越好，不過海膽肉不是真的肉，其實是海膽的生殖腺，而味道濃不濃，除了品種還取決於海水純度。

▲海膽主要分為三種，其中馬糞海膽最為常見。