揭祕／香鷄城手扒雞為何有頭帶爪？賣比較貴？

記者李鴻典／台北報導

五、六年級生的共同回憶，手扒雞創始店香雞城旗艦店在去年再度回歸後，至今仍天天引發排隊潮，也有部分消費者認為，平平是雞，為何香雞城的手扒雞比較貴？

▲手扒雞創始店香雞城旗艦店在去年再度回歸（圖／記者馮珮汶攝）

香雞城在「香鷄城」臉書發文指出，為什麼香鷄城的雞有頭有腳？為什麼香鷄城的雞比別人貴？土雞又怎麼可能賣的這麼便宜？以前的雞又跟現在有甚麼不同？

▲香鷄城的雞有頭有腳（圖／記者馮珮汶攝）

文章提到，香鷄城從1984年第一天開業起就秉持推廣台灣土雞的信念，從30多年前一直到今天，香鷄城賣出的每一隻手扒雞都是土雞，相信這樣的堅持才能給消費者最好的餐點，今後也會以這樣的心念繼續努力。

許多人對香鷄城手扒雞的第一印象就是有頭帶爪，也有客人希望能將雞頭及雞腳的部分式先處理掉，為什麼要有頭有爪呢？業者說，這是因為土雞在台灣是拜拜時供桌上不可或缺的供品，供奉雞必須要有頭有腳才能上的了供桌，也因此土雞的電宰方式與肉雞不同，會特別將頭與爪留下來，讓土雞不會在祭拜中缺席，「若客人有特別的需求，我們非常樂意為客人服務，幫您去除您不喜愛的部分，也希望能讓這樣代表台灣的傳統能繼續延續」。

不是香鷄城的雞為什麼比別人貴，而是土雞為什麼比肉雞的價格高，同樣是雞，土雞與肉雞最大的不同來自於「飼養成本」，飼養成本最大的因素取決於「換肉率」，一公斤的飼料能變成多少的肉就是換肉率，簡單的說肉雞就像吸空氣也會胖的可憐人，而土雞就是人人羨慕吃不胖的幸運兒，可惜在雞身上代表需要更多的飼料與時間才能長大，成本自然比不過為了長高長胖的白肉雞來的便宜。

▲圖／翻攝自香鷄城臉書粉專

業者也說，如果白肉雞比較便宜，為什麼香鷄城要堅持使用土雞呢？這是因為土雞有著肉雞無法比擬的風味與口感，雞肉的風味與口感取決於「換肉率」、「飼養時間」與「飼養方式」，越高的「換肉率」會造成越軟嫩鬆散的肉質，也因此飼養時間短造成風味的平淡，媽媽們都知道燉湯要選老母雞，就是因為較長的飼養時間會給予更多的風味。另外台灣的肉雞品種來自於美國，美國與台灣人不同，比起雞腿他們更喜歡油脂更少的雞胸，也因此肉雞有著豐腴的雞胸與細小的雞腿，這樣不符合台灣人喜好的搭配，不只基於愛這片土地，還有對風味絕對的堅持，香鷄城才會自己吸收較高的成本也要給消費者最好的品質。

▲圖／翻攝自香鷄城臉書粉專

至於土雞這麼貴卻賣這麼便宜是不是騙人的？業者說，土雞與肉雞有個簡單的辨別方式，所有的肉雞的腳都是白色的，但多數土雞的腳是「黑色」的，吃手扒雞的第一步就是將雞腳從肚子裡拿出來，兩隻黑腳就是最好的證明，創始人最初最真誠的信念，一直是香鷄城的最高指標。

懶人包：1.香鷄城只用土雞；2.祭拜要有頭有腳；3.土雞吃不胖成本高；4.對風味的堅持；5.黑爪一定是土雞。