新聞深一度／「人造奶油」好香濃！植物油製成添香料

記者林彥汝、卓煥鈞／綜合報導

今年7月衛福部正式公告，禁用會產生反式脂肪的「不完全氫化油」，衝擊最大的就是奶油業者，過去市面上很多奶油，都是植物油經過部分氫化，會產生大量的反式脂肪，食用或引發心血管疾病！有業者稱這種植物油做成的奶油，叫做「植物性奶油」，聽起來很健康，容易誤導消費者，現在規定只能叫「人造奶油」。而人造奶油和天然奶油相比價格低10倍，而且裡頭還添加不少香料和色素。

▲奶油香味四溢。

香煎厚牛排淋上奶油來提味，濃稠奶油漸漸化開、香味四溢，不論是料理，還是烘焙，都少不了這一味。

▲人造奶油和天然奶油相比，價格低10倍。

記者林彥汝：「很多人吃麵包都會塗奶油增加香氣，不過你知道你吃的是人造奶油，還是天然奶油嗎？」

一個是100%牛奶製成，但成本高，才出現人造奶油替代，用植物油等油脂加工，通常會添加香料色素，增加奶香味，過去很多業者稱做「植物性奶油」，聽起來很健康。

▲人造奶油成份包括植物油及油脂。

麵包師傅：「這個是合成奶油，你就會覺得說，它這個油很難吸收進去，正常來看，油如果你把它弄到這樣那麼薄的話，它融化滿快的，但是這個是合成的，它就不會融化。」

▲天然奶油與人造奶油差別。

麵包師傅用合成奶油揉麵包，10幾分鐘後也不容易融化，擠在手上和天然奶油比較，過一會兒，已經稍微融成水狀，另一個完好如初，師傅說，雖然方便好用，但畢竟不天然。

麵包師傅：「我們先切開給大家看一下，那我們這些麵包用眼睛看，比較難看得出來是用合成奶油，還是天然奶油。」

▲波蘿麵包人造奶油成本2元。

很多人愛吃的波蘿麵包，右邊一個10元是人造奶油做的，麵皮成本只要2元，而天然奶油做的麵包一顆35元，上頭的麵皮成本卻要5元，甚至更貴。

麵包師傅：「天然奶油一公斤大約4到500元，合成奶油1公斤大概100到50元之間。」兩種奶油價差可到10倍，裡面的營養也差很大。

食品科學系碩士生：「現在在秤人造奶油。」取出20克奶油經過加熱，成份全都分離出來，天然奶油下層出現蛋白質等營養成分，而合成奶油中間這一層是乳化劑、色素等添加物，下層是水，不少專家還擔心，含有人工反式脂肪。

▲輔大食品科學系教授陳炳輝。

輔大食品科學系教授陳炳輝：「過去人造奶油的製造，很多都是利用氫化的反應，植物油經過氫化反應之後，生成的氫化脂肪，比較有烤酥跟潤滑的特性，但問題在氫化過程中，同時會有反式脂肪的問題。」

植物油部份氫化過程會產生大量反式脂肪，有些業者已經改良加工方法，但成本變高，衛福部也在7月公告，全面禁用人工部份氫化油，最先衝擊的是烘焙業者。

麵包師傅：「像我們一間麵包店裡面，我估計大概有8成，甚至於到9成的麵包，一定都會影響到。」國際組織建議，以每天攝取2000千卡熱量的人為例，反式脂肪一天攝取量必須少於2.2克。

▲資深營養師尤宣文。

資深營養師尤宣文：「反式脂肪有個很重要的危害，會讓我們血液當中的壞膽固醇上升，壞的膽固醇只要變多的話，就容易在我們血管壁做沉積，接下來很容易造成一系列心血管疾病的發生。」

營養師進一步提醒，除了反式脂肪要注意，無論是天然還是天然奶油，飽和脂肪酸都很高，為了健康，兩種奶油還是適量就好。