北精緻、南霸氣！辦桌「出菜順序」也分南北

記者許書維、吳崑榆、張峻棟、沈明志／彰化南投報導

「呷辦桌」從總鋪師的菜色與出菜順序，也能看出北中南差異！喜宴辦桌中，總舖師常會大秀廚藝，一旦拿手的「手路菜」上桌，就能看出總鋪師的功力，過去印象中的菜色不外乎就是「北精緻、南豪氣」，還有一說是南北兩地會有超狂海鮮，對比中部的山城菜色，不過資深總舖師還舉了北中南都有的「米糕」為例，中部在順序上習慣先出，不過北部端出米糕的時間，則會偏向壓軸。

▲總鋪師扛起30公斤的龍膽石斑。

扛起30公斤的龍膽石斑。

總鋪師：「來喔！客人喔！活跳跳、活生生的活龍膽石斑，現殺現料理的喔」。

總鋪師抱著的這一尾石斑是活的，強調宴席菜色新鮮，從霸氣的「上菜秀」揭開序幕，這是中台灣常見的宴客形式，不過到了南部。

▲南北辦桌風俗大不同。

請問你是哪裡：「你在南部辦桌不要想賺回來，（沒錯，大家來同樂的聯絡感情用的）」。

吃一場喜宴，主人賓客，甚至就連總舖師，都要一起開心同樂，這是節目訪談中，描述南部辦桌的Feel，不過南北對比，越往南，越歡樂霸氣，越往北部，則是豪奢精緻。

餐廳業者王文正：「我們中部地區的是比較常有的是『米糕』出在前面，它就出在第三或第四道，它就會出北部它就會比較調慢一點，因為它這個兩地的習性不太一樣」。

▲南北辦桌風俗不同，出菜順序也不一樣。

要能看出辦桌的「北中南」差異，用看的，先看菜色，只要廚師端出「手路菜」，就能看出功力，坊間有一說，中部吃山珍，北部南部則是吃海鮮，對於賓客食量，對比菜色，也有關鍵秘辛。

餐廳業者王文正：「南部它就比較偏甜一點點的料理的口味，我們中部大概都還適中啦，北部也算是比較適中的味道」。

辦桌菜，的確有北中南的差異，主人有面子，客人能吃得飽又吃得好，滋味對了，口味滿足，自然能賓主盡歡。