記者張祐慈／綜合報導
被稱做是東方起司的豆腐乳，不僅是老一輩的滋味，現在更外銷國外，成為特產。台灣最大的豆腐乳工廠，第二代老闆仍堅持手工調製豆腐乳醬汁，還成立實驗室，培養獨家菌種，確保產品品質。另一方面，老闆砸下三千萬設廠，採用全自動產線製作豆腐，讓每天產量達兩萬罐，不只外銷亞洲、甚至賣到歐美，創造出上億年營業額。
稀飯是中式的早餐之一，而且要搭配豆腐乳才對味！55歲的老闆江天賦，是豆腐乳廠第二代傳人，他的父親早在1940年開始學做豆腐乳，還特地跟大陸來的老師傅拜師學藝，從一開始小規模的家庭工廠，傳到現在第三代，拓展成全台最大豆腐乳工廠，但不變的是那份阿媽的味道。
而豆腐乳美味的秘辛之一就是糙米！而富含膳食纖維糙米只能煮到八分熟。麴菌、糙米、和黃豆，這三樣混合在一起，就變成豆腐乳醬汁的原料，江老闆堅持古法，手工調出傳統滋味，而美味的另一個關鍵就在這兒。
麴菌必須在密室裡發酵，因為必須控制她的溼度，溫度也要在30度以上，而發酵的時間為七天。可別小看這些黃綠色的麴菌，他們可是擁有專利的喔，三年半前，江老闆特別成立實驗室，幫自家豆腐乳培養獨一無二的菌種。古早滋味導入生技概念，把傳統小吃變得現代化，當初砸下三千萬，連製作豆腐過程都進化成全自動生產線。
光是醃漬就要花一整天，等豆腐吸飽鹽水、風乾後，這一刻，豆腐要和醬汁終於要結合囉。一層豆腐、一層醬汁，生產線上十多名工作人員忙著裝罐，在機械化的工廠裡，只有最後這步驟仍堅持手工填裝豆腐，就怕破壞外觀形狀影響賣相。
黑矸仔裝豆油，看不出來耶，江老闆深藏不露，可說是名符其實的筷子手，要當台灣豆腐乳之王，當然要有兩把刷子，一天出貨兩萬罐，市佔率超過百分之四十，創造年營業額兩億，並成立台灣第一間豆腐乳文化館，把號稱是東方起司的豆腐乳發揚光大。
老闆說：「外銷的方面已經有佔我們公司大概30%的比例+大陸地區是我們比較大宗出口的地方，所以那邊的地方我們還有很大的空間可以去發展。」
豆腐乳除了原味之外，更創新研發紅麴、梅子、酒釀、辣豆瓣等，近十種口味。小小一塊豆腐乳，從傳統工廠轉型企業化經營，不但延續古早味，並且讓更多人感受到豆腐乳家族對傳承的用心。（整理：實習編輯涂哲綱）
攝影剪輯：古高樹
音樂提供：音韶唱片、風潮唱片
店家資訊：
江記豆腐乳
地址：桃園縣中壢市月眉路2段248巷85號
電話：03-4986018
食尚生活家 播出時間
首播：(六) 14:00
重播：(日) 17:00、22:00、(一) 04:00、(二)17:00、(三)04
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