必比登夜市小吃／天天湧2千顧客　藍家割包：用心會被看見

記者楊晴雯／台北報導

2019年第二屆米其林必比登推介的夜市小吃名單今（3）日公布，公館排隊名店藍家割包首次進榜，割包裡包覆滿滿的花生粉、香菜、酸菜、滷豬肉，吃起來有多層次的口感風味榮獲評審青睞。

▲2019年第二屆米其林必比登推介的夜市小吃名單今（3）日公布，位在公館夜市的藍家割包首次進榜。（圖／藍鳳榮提供）

老闆藍鳳榮表示，過去曾多次接受國內媒體採訪，也上過美國有線電視新聞網(CNN)國際媒體版面，這次沒有想到有機會能擠進必比登推介的夜市小吃名單行列，他直呼「真的好意外，也覺得很開心！」

藍鳳榮製作割包訣竅是傳承媽媽的好手藝，他說，小時候過年尾牙都會家族團聚，母親都會端上拿手割包讓親朋好友一同品味，有朋友吃了豎起大拇指說，「這麼好吃怎不拿出來賣？」他思考後就將這個建議化為行動，先在路邊攤擺攤，結果生意越做越好，2年後就有了自己的店面，經營至今30多年仍屹立不搖。

「客源8成都是老客人了，現場問幾乎都是主顧客，觀光客也很多，像是來自東南亞、泰國 菲律賓、歐美等人士，幾乎都是看旅遊書介紹來的。」藍鳳榮說，對秘密客完全沒印象，對必比登夜市小吃評分標準也不清楚，都是以平常表現，這樣也比較客觀，受到此項殊榮的肯定，他說，「只要用心就會被肯定，入榜後還是平常心做生意、維持原樣就好，不會因此漲價或特別推出新品。」

店門口總是看得見滿滿的排隊人潮，藍鳳榮說，平日內用、外帶加上宅配到府的消費人次平均約2000人次，假日高達3000人次。生意這麼好不是沒有原因，他提到，藍家割包從外面的皮到裡面的餡料都很講究口感，花生粉是專挑台灣花生粉 ，會特別注重其新鮮度、味道聞起來會特別香，此花生粉的單價也比較高；另外，製作過程花生粉跟糖的比例很重要，糖加太多客人吃了會膩，香菜、酸菜、滷豬肉的份量拿捏也不容忽視，「因為小吃咬了一口就知道是對是錯」，店內招牌是綜合（半肥半瘦）割包，也是他會推薦給不習慣吃肥肉的外國旅客的首選。

滷製過程部分，他說，沒有特別的秘方，主要靠蒜頭、紅蔥爆香、醬油去滷製，但不會用五香料、滷包、八角，重視原汁原味，每一次的滷製時間是2小時 ，每天現做現賣，數量都控制得恰到好處。