記者李鴻典／台北報導
常常看見新聞有這種斗大標題，直指香腸或蔬菜含有致胃癌的（亞）硝酸鹽，讓民眾看到（亞）硝酸鹽就怕怕的！又有報導提到，雞蛋不能與熱狗一起吃，因為亞硝酸鹽會導致胃癌，實情真是如此嗎？好食課執行長、專業營養師林世航對此發表專文剖析。
▲圖／翻攝自好食課官網
為什麼肉品要加亞硝酸鹽？到底扮演什麼角色？還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌！（亞）硝酸鹽從哪來的？林世航說，飲食是（亞）硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中。但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。
林世航指出，飲食中的（亞）硝酸鹽來源與想像的不一樣，常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。
這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚，所以飲食中（亞）硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85%！
▲圖／翻攝自好食課官網
為什麼肉製品要加亞硝酸鹽？林世航說明，加了亞硝酸鹽讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下三種：保色劑、保持醃漬肉味、絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌）。
到底亞硝酸鹽會不會致癌？林世航說，亞硝酸鹽會致癌的傳言已經傳了非常久，而在2016年世界衛生組織將加工肉品列於第一級致癌物後，對亞硝酸鹽的擔憂更為嚴重。
亞硝酸鹽和硝酸鹽本身的致癌性非常低，有致癌性的其實是亞硝酸鹽和胺類物質所形成的亞硝胺，但是要形成亞硝胺，則需要有以下的條件，含有二級胺：胺（amine）普遍存於蛋白質食物中，但僅有游離的胺類物質會與亞硝酸鹽反應，進一步形成亞硝胺。這些游離胺又可因與其他物質結合的程度，再區分為一級胺、二級胺與三級胺，這些胺類物質中，由於三級胺並未有可反應的位置，並不會生成亞硝胺，所以僅有一級胺與二級胺可以形成亞硝胺。
但研究顯示一級胺又會快速分解成醇類物質與氮氣，因此真正會與亞硝酸鹽形成亞硝胺的僅有二級胺而已！
不過，蛋白質食物中的胺大部分都是組成胺基酸、蛋白質與肌酸，鮮少游離形成游離胺，研究發現只有發酵產品和受到細菌污染情況下才會有較多的游離胺。
另就是高溫烹煮，林世航說，亞硝胺的原料為亞硝酸鹽與二級胺，但由於一般蛋白質食品的二級胺含量少，所以能生成的亞硝胺也很少，不過這還沒考慮烹煮的影響，因為高溫則可能會加速亞硝胺的生成。
以這些科學證據看來，林世航說，他不太認為在「正常飲食」下，亞硝酸鹽與亞硝胺會對人體造成很大的影響，就像是蔬菜含有硝酸鹽會造成胃癌，但都忽略了膳食纖維、植化素可能可以預防胃癌。
香腸的亞硝酸鹽會致癌，但也都忽略了這些香腸中的亞硝胺形成量和我們實際上會攝取香腸的頻率，而且亞硝酸鹽還有預防肉毒桿菌的好處。林世航還說，許多人也都忽略了（亞）硝酸鹽也被發現能夠具有促進心血管健康的好處，推測是地中海飲食能夠降低心血管疾病的原因之一（地中海飲食攝取許多來自蔬菜的硝酸鹽類）。
所以，我們要衡量風險與使用的必要性，並非一味的渲染亞硝酸鹽的恐怖，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌污染，避免立即的細菌性危害。而且食品界也是致力在研發降低亞硝酸鹽形成亞硝胺的方法，例如在香腸製程中加入維生素E，就能減少後續亞硝胺的生成。
林世航強調，別忘了，真正有問題的是我們的飲食習慣，並非食品本身，我們應該注意自身的飲食習慣，不要把所有的雞蛋放在同個籃子，才就能將許多風險降至最低。
▲圖／翻攝自好食課官網
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