三立新聞／綜合報導
「泡菜」是傳承千年文化的美食，但做工也非常複雜，關鍵就在於白菜得經過10天發酵，才會有味道。但現在市面上為求快速，有些業者會直接添加化學物質「冰醋酸」，不需要發酵就能速成，這樣的泡菜您敢吃嗎？
爽口開味的泡菜色澤鮮明、酸味誘人，但食藥署近幾年稽查發現醃製蔬菜添加物超標，竟高達278件不合格，代表這道美食要速成很簡單。
▲食藥署稽查醃漬蔬菜，竟有278件添加物超標。
理化老師示範速成泡菜，先調製糖水再加入一點辣椒醬攪拌，最關鍵的在這罐冰醋酸，只要一小匙就能調出發酵酸味。
化學老師邱祺：「冰醋酸基本上就是純的，就是純的醋酸，那當然它就是會在，它的味道就會比較濃、比較嗆一些些，可能會有一些比較講求速成的業者，可能就會使用冰醋酸這個東西。」
▲只要加入一點冰醋酸，就能產生發酵酸味。
純度高達99.5%的冰醋是提煉石油的副產物，酸嗆味十足，也有業者用來做薑絲炒大腸，或是製成合成醋省時省成本，吃多恐怕傷腸胃，真正的天然手工泡菜得靠長時間發酵。
台灣產的韓國大白菜清甜爽口，徹底清潔後切塊再用鹽醃漬，蘋果、辣椒打成醬汁就是最天然的發酵基底，醬汁放上3天活菌大爆發。
▲製作傳統泡菜最少需耗時7到10天。
天然發酵泡菜行政主廚黃祥任：「（做）一份泡菜最少也要花7到10天左右 ，菜、水果裡面是有糖份的，我們只是用時間讓這個糖份經過時間的歷練讓它有味道。」
▲研究指出，1克泡菜就有1億個乳酸菌。
曾有研究指出，光一克的泡菜裡面就含有一億個乳酸菌幫助腸道蠕動營養豐富，傳承千年文化的美食耗工費時、也難怪受歡迎，即便速成泡菜充斥市面，但終究取代不了經過發酵的純天然美味。（整理：實習編輯魏君程）
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