3類隔夜菜恐致癌？護理師、營養師曝「防毒關鍵」

記者陳弋／台北報導

「鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦。」唐朝詩人李紳透過這首讓人朗朗上口的詩作告訴我們，食物得來不易。「惜食」成了華人教育重要的課題之一，間接造就了台灣人愛打包、加熱隔夜菜的習慣。盛傳隔夜菜吃多了可能致癌，對此專家打上問號，但部分食材在營養師的眼中，放久了營養價值確實會大打折扣。

▲如果保存得宜，吃隔夜菜不太會損害健康，但有一些食物本身不適合放太久才吃。（圖／Pixabay）

「蒸便當」是我們的兒時回憶，就算當起上班族，很多人還是帶便當到公司微波，將前一天的晚餐復熱再吃，風味雖不如剛端上桌時的美好，但畢竟可以省下一筆餐費。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海提醒，隔夜菜沒吃完，一定要趕快放冰箱冷藏，放在室溫下微生物容易孳生，吃了恐導致急性腸胃炎，讓人出現噁心、腹瀉、嘔吐等症狀。

深綠色蔬菜隔夜吃　硝酸鹽濃度增

除了不新鮮的疑慮，專家也發現，把深綠色蔬菜（例如雪裡紅、菠菜）放置一晚後檢驗，硝酸鹽濃度明顯飆高。所幸即使吃進硝酸鹽，我們可以多喝點水儘快把它代謝掉，長期吃隔夜菜，水又喝不夠才會損害健康，因為硝酸鹽類的東西進到人體腸胃道，結合了二級胺，會形成致癌物亞硝胺。

顏宗海解釋，農民在種植部份深綠色蔬菜時，會使用氮肥，導致硝酸鹽濃度增高。不過我們煮菜前會清洗蔬菜，再經過拌炒，已經相當程度破壞了硝酸鹽，就算吃隔夜菜，應該不會吃進太多硝酸鹽、亞硝胺，不太可能這樣就致癌。

隔夜的海鮮 容易孳生細菌

魚、蝦、螃蟹、貝殼等海鮮，煮熟了沒吃完放在冰箱，專家建議隔夜後就不要再吃了。海鮮放久不僅硝酸鹽含量升高，還會產生蛋白質降解物，吃多無益。而且海鮮放久了，一樣容易孳生細菌。

隔夜的銀耳、蘑菇

銀耳湯是一種高級營養補品，一旦放過夜營養成分就會減少並產生有害成分，不僅硝酸鹽含量升高，細菌也會超標。在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，成為致癌物。

怕的不是致癌，而是不新鮮、沒營養，打從飯菜煮好端上桌開始，風味開始慢慢流失，放到8個鐘頭以上，都算是隔夜菜了。營養師鄭其昀表示，一般來說含有新鮮蔬果的菜色，例如鳳梨蝦球中的鳳梨、番茄炒蛋的番茄、各式炒青菜等等，會隨著烹調時間及多次復熱，使得水溶性營養素遭破壞而流失。像是白飯、煎魚、滷肉等食物在加熱時，就比較不用擔心營養素流失的問題，但必須注意的是亞硝酸鹽類或細菌增長。

鄭其昀進一步分析，如果食材當中含有高量的油脂（例如炸豬排），也要特別注意多次復熱後可能增加油脂變性的機率，而促進反式脂肪的產生。總結來說，含新鮮蔬果的菜色建議當餐吃完，確保我們能攝取足量的蔬果養分；而富含澱粉、蛋白質及脂質的食物，則要留心保存情況及復熱次數，才能確保食材的新鮮度及降低有毒物質產生。

另外，很多人會用家中的隔夜菜帶便當，毒物科資深護理師譚敦慈提醒，帶便當的防毒關鍵就是在大家開動之前就先裝好便當，在飯菜剛煮好細菌較少的情況下，放涼了趕快冷藏，別等到大家吃完了，才把吃剩的冷菜裝進便當。