邱建一開講／你看過皇帝的鎏金「牛排刀」嗎？就在台北故宮

文／邱建一（藝術史學者、新月藝文負責人）

由於西風東漸，現代人的飲食習慣裡，西式飲食已經成為日常生活的一環，異國料理在現在是很常見的。但大家有沒有想過，這些來自西方的飲食習慣，從何時傳入中國？又是在怎麼樣的環境裡融入日常生活的？

▲這套保存在台北故宮的餐具，是蒙古族的土爾扈特進貢給清廷的禮物。（圖／邱建一提供）

活躍於19世紀晚期的上海的韓邦慶（1856-1894），在他寫的小說《海上花列傳》裡描述上海十里洋場的紙醉金迷，而在這本書裡他多次提到這些在上海的富家公子哥們揮金如土，每天中飯吃「大菜」，夜飯滿漢全席。

大菜是一種新奇的飲食

在清代，「大菜」就是西餐的意思，尤其特指有牛排、魚排、烤乳鴿作為主菜的排餐。而且，不只是《海上花列傳》這樣說，其實19世紀的幾本清代小說《官場現形記》與《二十年目睹之怪現象》，都有類似的場景描述。

在19世紀中晚期，上洋菜館子吃大菜是很時尚的，不只是食物很新奇，連餐具對一般人來說都是前所未見。但是啊！習慣使筷子的民族，一下子看到刀啊叉啊都全上桌了，左手持刀右手持叉，還得左右開弓，切開眼前一塊塊半生不熟的肉，這完全不是講究食不厭精膾不厭細的傳統飲食習慣的人可以一下子接受的。

據說，當時即便是常與洋人接觸的官場人物，也不習慣用刀叉吃飯，某天某船務局總辦（清代的漕運大使，五品官）請吃大菜，但他不要刀叉上桌，吩咐廚子先把牛排給切成小塊，還是讓大家用筷子吃飯，據說他還很得意地說這是「中學為體、西學為用」，因此而博得了精通洋務的美名。

不過大菜確實在清代晚期就已經從洋人分布南北各處的租借地，以及在南北各商業繁盛富商聚集的大城市裡出現，最後清代最後一個皇帝溥儀也開始吃起了牛排大餐。

當然，溥儀吃的牛排並不是由御廚準備的，只會處理傳統食材的御廚無法也不會處理大菜，據說紫禁城裡最早的大菜，與當時溥儀的洋人教師莊士頓（Sir Reginald Fleming Johnston, 1874-1938）有關。這位英國人（事實上是蘇格蘭人）教英文也教社交禮儀、數學、外國地理歷史等等，而他也很受溥儀的信任，被封「一品頂戴、御慶宮行走」，之後溥儀還指定給莊士頓一間在紫禁城裡的屋子，如果莊士頓覺得必要，還可以留在紫禁城裡過夜，這對紫禁城的歷史來說，可是一件不得了的大事，外國人住在紫禁城裡，這可是前所未有的殊榮。

▲土爾扈特進貢給乾隆的刀叉湯匙餐具，來自與俄羅斯的貿易所得，之後被當成新奇玩具送給乾隆皇帝當禮物。（圖／邱建一提供）

紫禁城裡的刀叉湯匙

而這間莊士頓的屋子附帶自己專用的廚房，另外還有傭人房，溥儀最早吃過的大菜，就在這間屋子裡，因為莊士頓常在這裡邀請宮裡的人一起來用餐，也順便教教大家餐桌禮儀。不只是溥儀，還包含後來的皇后婉容，以及溥儀的弟弟溥傑一家人，傳說連溥儀的堂兄弟－－畫家溥儒－－都曾在這裡吃過飯。

大菜得用刀叉吃飯，但莊士頓是不可能把刀叉這些危險物品帶進紫禁城的，紫禁城門口有警衛，進出的人都得要搜身檢查，即便莊士頓身為一品頂戴的大官，還是皇帝的老師，但禮不可廢，一樣在進出時得檢查有沒攜帶不該帶的東西，以免危及皇城內的安全。

如果沒有刀叉，皇城內的大菜究竟要怎吃呢？難道是仿效先前說到的那個船務總辦，把牛排都給切碎了，大家拿筷子吃嗎？當然不可能。莊士頓自己是個英國紳士，後來還受封為貴族爵士，怎會容許牛排切碎再上桌，這在英國人看起來這個真是搞笑，而且不合乎餐桌禮儀。

但事實上吃大菜要準備刀叉這檔事，根本就不勞莊士頓費心。紫禁城內原本就有刀叉湯匙，而且還是完整的整套，早在乾隆皇帝在位期間，宮中就有吃大菜的刀叉湯匙了。

這套現今保存在台北故宮（國立故宮博物院）的餐具，是蒙古族的土爾扈特進貢給清廷的禮物。土爾扈特是分布在蒙古草原西邊的遊牧民族，大致在寧夏到新疆的這個區塊活動，土爾扈特的北方就是「俄羅斯沙皇國」（現今通稱為俄國），所以他們與俄羅斯之間販賣牛羊等畜牧產品的貿易往來是很密切的。

土爾扈特進貢給乾隆的刀叉湯匙餐具，來自與俄羅斯的貿易所得，之後被當成新奇的玩具送給乾隆爺當作禮物。當然，乾隆是不吃大菜的，他也沒有真正看過排餐，但他收到這些刀叉湯匙之後，覺得很新奇，不但下令為這些遠自俄國來的餐具做了盒子，還寫了首詩刻在盒子上以誌其事。

所以，清宮中一直都有西餐用的刀叉湯匙，溥儀吃大菜所使用的餐具，極有可能就是乾隆時期的外國貢品。這組餐具刀叉湯匙的形制，與現今的餐具幾乎一模一樣，而且還鎏了金，顯得更華麗更高級。

▲清宮一直都有西餐用的刀叉湯匙，溥儀吃大菜（西餐）所使用的餐具，極有可能就是乾隆時期的外國貢品。（圖／邱建一提供）

時光倒流回一百多年以前，彷彿我們可以想像，莊士頓在自己的屋子裡，拿起刀叉，對溥儀、婉容、溥傑等人說：

「陛下，請左手拿刀、右手拿叉子，切下一小塊吃。請記得，每次只能切一小塊，吃完後再切另一小塊。」

只是，現今大概很難想像，習慣拿筷子的宮中皇族們，第一次看到桌上擺出這套刀叉時，臉上是何種表情！！

故宮文物不是只有那些高來高去的藝術品而已，這套刀叉是很有趣的，很生活化、也很接地氣。歷史就在我們身旁左右，就在台北故宮。

▲藝術史學者邱建一。

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