記者張懷慈、甘涵仁／高雄報導
中國美食餐飲界俗稱有3大巨頭，分別是兔頭、魚頭和鴨頭，其中以乾鍋手法料理的鴨頭，得先經過白滷後再熱炒，最後以滾燙的熱油嗆鍋，滷香、醬香、麻香，所有精華全被鎖進鴨頭裡。透過鏡頭，一窺舌尖上的美食秘辛。
▲乾鍋鴨頭又香又麻。
滿滿兩大籃新鮮鴨頭，以少見白滷法煮上2小時，倒入鍋中拌炒，滷汁與熱油強烈衝擊，產生劇烈油爆，食材噴發出迷人聲響與香氣，直到鴨頭轉為金黃色，師傅又悄悄加進秘製鴨醬。
手不停甩動，微紅醬汁緊緊巴附鴨頭，冒出油亮光澤，師傅加緊腳步，將酥脆鴨頭鋪在高麗菜上，撒上花椒和一大把乾辣椒。快手淋上一大匙滾燙熱油，嗆出陣陣椒麻香氣，滷香、醬香、麻香入味，精華全鎖進鴨頭之中。
客人：「我以為乾鍋鴨頭的肉都只有一點點，而且很多骨頭，沒想到這邊的肉質很嫩，而且肉很多。」
客人：「好吃，第一次吃，非常酥脆又焦香麻，很讚！夠味。」
▲乾鍋鴨頭兼具酥、脆、麻、辣。
酥、脆、麻、辣兼具，怎麼吃鴨頭還有小秘訣，第一步手持鴨嘴輕輕剝開，啃進鴨肉，以骨頭挑出軟嫩腦髓，最後才享用多汁的臉頰肉，令人吮指回味的鴨醬還有另一個用途。
加進豬龍骨還有雞爪熬製的「龍鳳湯」，微辣帶麻，少了麻辣鍋的重油，卻能喝進其中奧妙香氣。來自中國東北的「乾鍋鴨頭」，作法、口味和常見的東山鴨頭完全不一樣，卻同樣擄獲台灣饕客。
店長：「乾鍋這個東西在做，其實它的過程是很繁複的，他有粵菜的滷香、魯菜的醬香，跟川菜的麻香。」
統合3大菜系特色，原來是老闆娘到中國旅遊，無意間吃到了當地特色菜，大為驚豔，決定引進台灣，但為了克服口味差異，整整試了一年才圓夢。
▲龍鳳湯也深受饕客喜愛。
店長：「我們自己試，大概試了一年多的時間，我們才開了這家店。」
光靠鴨頭還不夠，師傅、店長更要積極取經，一年至少赴中國一次，只為研發新菜色。
▲炸中卷淋上鹹蛋黃，濃郁卻不膩口。
裹上粉漿的新鮮中卷，在油鍋裡炸成焦黃色，師傅還得另起爐灶，把鹹蛋黃炒出綿密泡泡，淋在酥脆中卷上頭，微微鹹香伴隨Q嫩鮮味，口味濃郁卻不膩口。
另外還有這道「皮蛋擂辣椒」，皮蛋香與辣椒香交織纏綿，拌上新鮮小黃瓜，清爽開胃。眾多美食「鴨」箱寶，搶下高雄市場一席之地。（李依庭整理）
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