直擊／全聯甜點夯在哪？靠蛋糕界法拉利「捲」出18億商機

2020/12/22 12:25:00

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記者馮珮汶／桃園報導【 12/22 08:30 發稿｜ 12:25 更新：新增影音】

連鎖超市龍頭全聯福利中心版圖越來越大，至今已經突破千家門市，且近年來積極搶攻咖啡、烘焙甜點市場。目前在台北大安延吉店跟台中市政旗艦店都設立自有品牌We Sweet Cafe，獲得不少討論聲量。不過其實全聯2016年成立We Sweet之初，因為沒有特定專區、加上知名度不高，花了2年的時間耕耘，在一檔跟Hershey’s的聯名商品中成功打響名號，到今年光是冷藏甜點業績就可望衝破18億元。

▲號稱「蛋糕界法拉利」的荷蘭Trefa全自動連續充氣打發機，一天就可以做出1萬6000條的瑞士捲。（圖／記者馮珮汶攝）

直擊We Sweet甜點產線　「捲」出療癒商機都靠這台蛋糕界法拉利

全聯We Sweet在北部的工廠產線，2006年起主要是由甜點工廠「歐藝烘焙」代工，工廠也曾幫家樂福、好市多、7-11與OK等業者合作，但目前8成的業務量都由全聯包下，約有15支商品都是在此製造，這也是工廠首次對外界開放參觀。

麻雀雖小五臟俱全，兩層樓的廠區主要分為上層熱區負責烘烤、下層冷區負責加工組裝以及出貨，以全聯最受歡迎的銷售常勝軍「提拉米蘇捲」製程來看，工序分別是：蛋白打發、隧道爐烤麵糊、冷卻、簡單裁切、自動充填內餡、人工包捲、低溫保存，最後才是裁切加工、包裝出貨。

▲打發機產出後的麵糊質量相當穩定。（圖／記者馮珮汶攝）

▲打發機產出後的麵糊質量相當穩定，機器鋪上餡料後準備進入隧道爐烘烤。（圖／記者馮珮汶攝）

一切講求效率化，靠的就是這台在2017年引進，號稱「蛋糕界法拉利」的荷蘭Trefa全自動連續充氣打發機，用「1357」的秘訣，除了一貫化連續作業，還有3段連續充氣打發蛋白和蛋黃等原料、5道麵糊混合程序、7度C溫度控制，將蛋糕品質維持一致性，主要產出的品項像是戚風類（蛋糕捲、生日蛋糕）等類型。

▲提拉米蘇捲至今已經銷售超過850萬盒。（圖／記者馮珮汶攝）

據了解，這台「法拉利」上線後，每小時平均可以處理850公斤的麵糊，相當於2000條提拉米蘇捲，若以一天8小時的工時來算，可以處理1萬6000條的蛋糕捲，相當於一天5噸的麵糊。

▲每個人力一天約可捲4000捲提拉米蘇捲。（圖／記者馮珮汶攝）

銅板價明星商品Top3　今年冷藏甜點業績上看18億

全聯表示，其實全聯2016年開始發展自有品牌，商品一直隱身在店內，可是光是「位置」就換了好多次，有時在水果區、牛奶櫃都能看到，後來才正式設立專區，直到跟Hershey’s聯名合作一夕爆紅，兩波活動就做了2.9億業績，之後開始透過多次的聯名商品與創意提案，創造品牌黏著度，在今年業績可望突破18億元，加上常溫甜點的業績可上看27億元，明年更希望一舉突破30億元。

▲期間限定的草莓季每日都是使用凌晨採摘的草莓新鮮製作。（圖／記者馮珮汶攝）

▲12月草莓季開跑至21日，草莓金鑽加上草莓卡士達已經賣出8萬3千盒。（圖／記者馮珮汶攝）

坐穩連鎖零售通路的甜點霸主，全聯表示靠的就是常態性經營熱銷的蛋糕品類，其中又以「瑞士捲」消費者最買單，像是2015年開始販售的提拉米蘇捲，79元的銅板價格至今已經狂銷了835萬盒是冷藏蛋糕中的冠軍；其次季節限定款的商品，像是12月草莓卡士達蛋糕，銷售其雖然短，但是從2017年開始販售至今也累積40萬盒；講求在地食材類的芋頭系列蛋糕，全聯表示本來沒想到會賣太好，但鎖定固定族群，今年10月才販售也已有9萬盒的銷售。

▲12月草莓季開跑至21日，草莓金鑽加上草莓卡士達已經賣出8萬3千盒。（圖／記者馮珮汶攝）

▲成品加工區。（圖／記者馮珮汶攝）

▲成品加工、包裝區。（圖／記者馮珮汶攝）

若以今年業績來看賣最好的檔期產品，第一名仍舊是Hershey’s聯名系列有近8000萬、抹茶季也有超過7800萬、其次為2月的kiri法式乳酪饗宴創造4300萬、9月芋頭也超過4000萬、11月瑞士三角巧克力同樣衝破4100萬的好成績，上述這些商品比起常態性的甜點來說，業績至少都有兩成以上成長。

▲Hershey’s聯名系列有近8000萬，是聯名商品中業績冠軍。（圖／業者提供）

▲抹茶季為第二受歡迎的聯名商品之一。（圖／業者提供）

另外一個致勝關鍵就在於「價格」，在講求CP值的年代，全聯定價策略也有所突破，以千層蛋糕來說一片約不到50元，幾乎是外面的一倍落差，全部的品項約落在50到159元之間，其中最貴的159元4吋蛋糕同時也是今年的強打；超市同時觀察到甜點是嗜好品，希望消費者能多買幾樣商品，規格上也做成分享型的大小，著重在一餐到兩餐就可以完食的尺寸。