中非咖啡　煮的不是咖啡　是生活的滋味

三立新聞網／漾台中

【文｜錢麗安　攝影｜林鉦凱】

他們煮的不是咖啡，是生活的滋味

中非咖啡 讓人置身天堂

中午前推開中非咖啡厚重的大門，就能看到老闆廖仁村三十年如一日的身影。吧檯後工作人員以虹吸壺煮出一杯杯咖啡送到客人面前，另有一小杯悄悄地來到老闆桌上，開始每日的例行：坐檯（跟客人寒暄），以及喝咖啡（確保每一杯咖啡的品質）。

▲年過七十的廖仁村，守候咖啡三十年如一日。（圖／林鉦凱提供）

品一口老台中人的時尚

「這裡九成都是老客人」，1977年廖仁村開始從事咖啡批發銷售，為了要教業界人士煮咖啡，1984年先在民生路開了一間小店，只有四個座位，門口掛了牌
子，寫著「業界試飲免費」，結果來了一堆「偽」業界的酗咖啡者，從中非咖啡 1.0 喝到現在的 2.0。

「七〇年代初期，自由、中山、民族、中正路一帶最密集。」廖仁村說，這也讓「上咖啡館喝咖啡」成為當時的時髦休閒。「有點小資的優越感吧！」最興盛時多達五十幾家，多以日式虹吸式煮法為主。

▲廖仁村堪稱一絕的煮咖啡秀。（圖／林鉦凱提供）

只是當時的咖啡館，有些不純粹是咖啡館，讓許多家庭主婦望之卻步；因此廖仁村在1992年搬到現址擴大經營時，就以大片明亮玻璃窗為號召，果然吸引鄰近YMCA韻律課的女性學員。「家庭主婦進咖啡店就是從我這裡開始的。」他得意地說。

來一杯置身天堂的滋味

更讓他引以為傲，且吸引大批死忠客人的，是自創一格的咖啡論述，以及獨到的煮咖啡秀。廖仁村認為咖啡屬膠體，無法直接溶於水，必須透過煮的過程使之交融、釋放出如膠般的口感，因此好的咖啡應該「凝香而不飄香」。「咖啡和茶一樣，都有成熟點，且難以捉摸。」他說，就像吃釋迦，幾乎不可能吃到成熟度相同的，卻也因此讓人更著迷。

要如何才能煮出一杯有「膠質」的咖啡，那就得看廖仁村堪稱一絕的煮咖啡秀。「煮咖啡第一個講究的是水」，為此，他特別裝設一條管線，以20micro的活性炭、5micro的棉心，將自來水做初步過濾，並預熱至攝氏60度備用；工作檯上有一座可同時容納7支虹吸壺的座架，3種不同強度的瓦斯。

他以茶聖陸羽在《茶經》裡描述的茶有三沸⸺雷鳴有聲、起泡連珠、鼓浪興波，來形容水從煮沸到與咖啡交相融的過程狀態，再以攪拌棒「輕舟滑過」，使之「霧起雲湧」，眼觀咖啡如何「美得冒泡」、「晶瑩剔透」，直到咖啡呈現出「渾厚凝重」、「滑溜回彈」與「珠圓玉滑」等不同層次的感受。「好的咖啡帶你上天堂。」廖仁村認為喝咖啡的最高境界則是「捨不得吞下去」，想永遠讓咖啡滋味留駐在口腔和腦子裡，好回味再三。

對於坊間講究煮虹吸壺的各種手勢與規矩，廖仁村笑笑說，咖啡不是水，安定才是成熟，所謂安定是指從熱的到冷掉味道都沒有改變，不改其味，不要燙到
就好，怎麼喝都行。

台中咖啡一道無法抹滅的風景

明年中非咖啡將邁入30年，廖仁村的女兒建議將其重新裝修。細數起咖啡館整體風格，是移植英國旅行時看到的Tea House模樣，靠牆的高背椅靈感來自法國瘋馬劇院咖啡館，吧檯後的高級日本骨磁杯牆、世界咖啡產區圖，甚至店裡的水電配置都是出自他之手。年過70的廖仁村最近又開始爬山，不在咖啡館的時候也不擔心，因為有一整屋子的老咖啡友會代為招呼客人，就像新到的客人離去時，總會聽到在門口聊天的老客人說：「要走了？常來喔！」

店家資訊

電話︱04-2226 4361

地址︱台中市西區四維街46號

營業時間︱週一～週日　08:00-22:00

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