春節過年倒數！飯店推現做年菜　200位廚師備戰過年商機

記者何正鳳、黃大衛、張哲儒／高雄報導

月底就要過年了，現在很多飯店和餐廳力推外帶年菜，像是高雄2間飯店主打熱騰騰的現做年菜，民眾預定之後，可以在除夕、初一或是初二領取，但是這相當考驗人力和現場排隊的管控力！像是一般的餐廳，大多是推冷凍年菜，隨時可以買，但是食材菜色就會受到限制，像是蔬菜類的，就很難在解凍後還維持口感。

▲許多飯店力推熱騰騰的現做年菜。

在鐵板上鋪上1層厚厚的海鹽和香料，放上日本活鮑，再蓋上昆布、鮑魚吸收獨特香氣，入口Q彈多汁。換一種煮法，用黃濃雞湯燉煮花膠、海參，再放入南非活鮑，湯濃味鮮，月底就要過年了，現在各大飯店、餐廳都推出年菜，今年有不少飯店主推熱騰騰的現做年菜，但也就是因為是現做，直接挑戰飯店的人力。

皇豪中餐廳主廚蔣文正：「100套左右，一個限量，當天的人力，我們所有餐廳大概有200多位的廚師在做當天的供應。」

另外1間飯店招牌年菜是濃雞湯煲花膠，用3斤以上的老母雞、瘦肉和白胡椒燉足6小時，再下花膠熬煮出膠質，去年飯店推出數百組的年菜外帶，在停車場一字排開相當壯觀，就是力拼客人能不下車，拿了就走，節省排隊時間。

▲去年有飯店推出數百組的年菜外帶，讓顧客能不下車，拿了就走。

漢來美食公關楊欣：「師傅接受的挑戰，第1個就是必須在時間內完成所有預定的組數，那另外就是現場人員他的一個動線的安排。」

飯店人力多，現做年菜比較沒問題，但是如果是餐廳推冷凍年菜，這幾年消費者反應也不錯，熱騰騰的豬腳冷凍後再復熱，口感和現做的也不會差太多。

▲熱騰騰的豬腳冷凍後再復熱，口感和現做的不會差太多。

鄧師傅廚藝總監鄧至廷：「很多真空冷凍的年菜直接複熱之後，出來的品質並不會輸給現做的年菜。」

冷凍年菜不受除夕、初一或是初二的時間限制，隨時可以買，但是食材、菜色就不如現做那麼豐富，像是蔬菜類就很難做成冷凍包裝，還能維持口感。消費者要吃現做的，還是冷凍年菜，都可以依自己的需求做選擇。