糙米胚芽米白米誰最營養？農糧署「大推這2種」曝黃金比例

生活中心／詹婷惠報導

▲農糧署在臉書分享關於糙米、胚芽米、白米的知識。（圖／翻攝自免費圖庫Photo AC） 

米飯是台灣人餐桌上少不了的主食，市面上也有不同類型的米，日前，農糧署在臉書介紹糙米、胚芽米、白米的營養價值，並解說稻穀從採收變白米的加工過程，一起增長知識。

日前，農糧署在臉書粉專「鮮享農YA - 農糧署」發文，和民眾分享一般吃的米的碾米加工程序，農糧署表示，米從田間採收時為「稻穀」，這時最外層還有堅硬的稃（穀殼），無法烹煮食用，脫去穀殼後，外層則留下一層黃色米糠，所以被稱做「糙米」，營養價值最完整。

農糧署繼續說，接著脫去部分米糠層，形成「胚芽米」，營養價值略少於糙米，最後去除所有米糠層及胚芽，則成為餐桌上常見的「白米」（精米），白米留有胚乳部分，Q彈軟嫩、口感最佳。

農糧署說到，民眾若是著重營養，建議可選擇「糙米飯」或「胚芽米飯」，若講究口感，則可選擇白米飯；也可以將白米與糙米、胚芽米以3：1的比例混合烹煮，可同時保留口感與營養價值。

除了挑米，農糧署也提及，洗米的最主要目的，是為了洗掉附在米粒上的雜質和異味，由於在洗米的過程中，水分會逐漸滲入米粒，而當洗米耗費的時間越久，不但異味會一起滲入，無機質、維生素B1等養分也易流失。

農糧署提醒，在洗米時掌握「動作輕、速度快、勿搓揉」3個要點，洗米的下一步是浸水，主要目的在使水分進入米中，並活化米粒中的澱粉酵素，使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化（熟化），增加飯粒甘甜味及黏彈性。煮飯前浸水約2小時，若以攝氏50度的溫水浸米，可將時間縮短為30分鐘，若煮糙米則因吸水性較差，需泡12小時以上。