記者賴淑惠、高鴻銘／採訪報導
客人：「清淡，該有的純度夠。」、「麵有麵香，湯很甜！」大口吸麵條，再來一勺濃濃的牛肉湯，這味道在台北市的城中市場飄香了65個年頭。老店第二代的老闆劉少麟，俐落的把精選腱子肉放進在湯鍋裡，燙到五分熟。
劉山東牛肉麵第二代劉少麟：「我們是用牛肉湯下去煮這個紅燒肉，這個出來的湯汁的時候是更好的湯汁，你用手沾，那種甜度、那種香。」
▲劉少麟熬煮牛肉。
撈起半生熟的牛肉，重頭戲才正要開始。肥肉、牛筋仔仔細細切乾淨，這些可是精華中的精華。劉少麟：「剛剛切的紅燒肉這個東西，我們不是丟掉，這個還是寶啊，我們再放下去放下去煮，這個湯頭會更好、更濃、更稠。」
▲腱子肉放進在湯鍋裡，燙到五分熟
老店的靈魂全在這鍋燒滾滾的湯頭裡，這時一旁的老闆娘又快手快腳地起了個油鍋。劉少麟：「先讓它熱的時候，我們再來放紅糖、黑糖。」紅糖在鍋子裡炒成黏呼呼的香甜糖漿，看似簡單的紅燒醬料，過程卻得全神貫注。劉少麟：「你要不停地攪動，不然它一糊掉了就燒焦了，這一鍋就沒有用了。現在很少用這種方法下去做醬色了。外面普通都是用色素，我們還是老爸傳下來就是這樣子用。」
加入薑蒜末炒出香氣，這是古早味的紅燒醬，現在幾乎已經失傳。劉山東牛肉麵第二代老闆娘：「這就是類似醬油的顏色。」不用醬油、味素就能熬出天然的清甜湯頭，這時再來一大匙滿滿的甜麵醬提味，最後加入沙茶醬，用小火慢燉。半熟的牛肉放進湯鍋繼續熬，香氣在小小的廚房裡飄散開來。
▲▼劉少麟熬煮紅燒醬。
劉少麟：「它一滾了以後這個蛋白質就出來了，這個油就是我們剛剛為什麼煮肉的時候，我們不要給它煮到全熟。」紅燒湯頭加入清燉牛肉原汁，這一大碗熱騰騰的牛肉麵，湯頭醇厚肉汁鮮甜，更讓老饕們著迷的是這一根根Q彈帶勁的筷子麵。份量十足的麵條是老爸堅持的家鄉味，要煮熟煮透，少說要花15分鐘。
▲老闆娘協助老闆熬煮牛肉。
劉少麟：「因為客人不知道，他們來就要吃，來就要吃沒有這麼快啦，爸爸可以跟你講說，你不吃你就不要吃啦，你等不及你就不要吃啦，因為沒有到時間這個麵不會好，吵你就走啊，走了他過兩天還是回來吃啊。」老爸的脾氣是對美味的堅持，這種老山東手工麵台灣只剩這一家。
劉少麟：「技巧就是悶煮燒，悶煮、悶煮，你沒有悶煮悶煮，這個麵不好吃，你看，他會慢慢慢慢地出來，所以說裡面的溫度很高。」鍋蓋開了又關、關了又開，來來回回隨時調整火侯。動作已經很熟練的劉少麟還得不斷抬頭看鐘默數時間。劉少麟：「這個就跟刀子一樣，這個是一個粘板，這樣一切就斷了有沒有，就知道硬度有沒有熟。」
▲劉少麟隨時要注意火侯。
國中開始就跟著爸爸在路邊小攤煮麵的劉少麟，談起小店起家的光輝歲月，記憶猶新。劉少麟：「以前這裡攤位不大，大概從那個鐵蓋到這邊這樣子而已。」當時客人多到要站著吃，但不多人知道這個味道背後有個離鄉背井的悲傷故事，民國38年劉少麟的父親與伯父從對岸飄洋過海來台灣。劉少麟：「因為政府跟他們講說來台灣讀書啊，他們流亡學生嘛，結果一來不是讀書，被騙了。」
▲牛肉麵第一代劉佩芹。
這一騙就再也回不了家，兩兄弟跟著部隊到了台灣，人生地不熟，雙手空空差點餓死街頭。劉少麟：「你怎麼樣想到要賣麵，賣牛肉麵，那個時候的情況是怎樣？」劉佩芹：「窮極了就要想辦法對不對，沒鈔票、沒錢怎麼吃飯？」
▲劉少麟的父親與伯父從對岸飄洋過海來台。（圖／劉少麟提供）
當時為了活下去，第一代的劉佩芹想起了從小吃到大的家傳山東牛肉麵，沒想到一開賣每天大排長龍，生意好到從路邊攤擴張成店面，剛退伍的劉少麟親眼看著父親煮麵的手從早到晚沒停過。
劉少麟：「煮麵就不快樂了，撈麵不快樂，撈麵你要有體力，要有手力、腕力、臂力，那不是隨便可以撈的，一撈就是撈一百多斤到兩百多斤以上，沒有停的。」
▲劉少麟自嘲是「歹子」。（圖／劉少麟提供）
這種苦差事劉少麟從小做到大，少不更事的他總想著輕鬆賺大錢。劉少麟：「以前一碗麵只有七八十塊而已，酒店一瓶酒就多少錢了，一個女人就多少錢了，好不好賺？好賺啊！每天在女人堆裡又很好玩啊，就喝酒就有錢可以賺啊，爸爸不管啦，反正你高興做什麼就做什麼，爸爸也管不了我，因為那時候我們也不是算好小孩。」自嘲是歹子，劉少麟從小就到處打架鬧事，爸爸根本管不了，只能由著他把賣麵存的錢全拿去投資酒店。
劉少麟：「最慘就是半年喝了六百萬，喝了六百萬，用喝的喝掉了，一天喝三攤，誰知道這個行業不好做，現金跟賒帳還要討債，那很麻煩。」沒日沒夜地喝，海派的劉少麟直到酒錢都收不回來，才知道事情不對了。
劉少麟：「很懊惱啊，沒有錢也沒有路可以走了啊，支票簽了很多張，也在外面啦，你每三個月就有支票錢要付啊，我就回來跟老爸講說，我要回來賣麵了，後來到外面磨練了一下子，感覺又不一樣了，回來自己想一想，回來這裡最實在。」這一跤跌得太重，浪子終於回頭，爸爸一句話都沒說就把店交給這個兒子。
▲劉少麟在外吃盡苦頭，最終決定繼承家業。
劉少麟：「這就是粗鹽，我們就把它丟下去。」冷水加鹽拌勻，倒入麵粉，空氣中瀰漫小麥香。劉少麟：「這抓，濕捏、乾濕就知道了，這一抓有勁沒勁都知道，我們這個手都要出力的，你說不會累不會喘那不可能的。」氣喘吁吁，劉少麟卻不再埋怨。
▲劉少麟教記者如何試麵條軟硬。
劉少麟：「來！」記者：「要好用力喔！」他開始了解，生命就像老爸傳給他的麵條要強韌，才夠勁道。這一做三十年過去。劉少麟：「拿起來以後給它滴，再拿起來，尾間的第四第五節都垮了，壓垮了，因為提重啊，這是鐵衣，後面開刀，要固定腰要三個月才能復原。」
▲劉少麟因搬重物傷了尾椎。
終於還清債務，劉少麟為自己的年少無知付出了代價，不過他也終於明白了，屬於這個味道的意義。劉少麟：「老客人生病了，住在台大醫院，他們會叫護士，把他們推過來吃麵，他們就是想吃吃這個口味，有的是吃完就走了。」
這是老客人放不下的美食回憶，而92歲的老爸爸很多事都記不得了，但這碗麵仍是他魂縈夢繫的家鄉味。劉少麟：「每天都要吃一碗麵，他之前連住院都吃啊，都想吃啊，他要回來啊。」
▲劉少麟一家四代。
一家人陪著爸爸，一邊吃麵，一邊笑談老店的故事，小曾孫在一旁玩得好開心，曾經迷途的劉少麟，在他從小就討厭的油湯生活中，拾回了自己的人生。他也終於領悟這個味道不只可以養家活口，更是他們一家四代的幸福起點。（整理：實習編輯潘玉英）
採訪撰稿：賴淑惠
攝影剪輯：高鴻銘
音樂提供：音韶唱片
《台灣亮起來》節目播出時間
首播：三立新聞台（日）12：55
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