記者陳弋/台北報導
▲煮紅豆湯時糖必須最後加,營養師揭科普知識。(圖/南投醫院提供)
最近寒流一波接一波報到,此時來碗熱呼呼的紅豆湯,十分暖身。長輩經常傳授,紅豆湯要美味,重要步驟就是糖要最後加,有民眾不小心在一開始先放了糖,結果紅豆變得硬梆梆。營養師給出科學解釋,太早加入糖會抑制澱粉糊化,導致紅豆煮不開。
紅豆是豆科蝶形花亞科豇豆屬植物,亦稱赤小豆,屬於榖類食物,含有膳食纖維、維生素B群和維生素E、礦物質鉀、鈣、鐵、磷等營養素,同時有利水、消腫、利尿的效果。
衛福部南投醫院營養師黃淑敏表示,紅豆及綠豆雖是豆類,但因澱粉含量高,被歸為澱粉食物。烹煮澱粉食材會有澎潤現象,這是因為澱粉加熱產生糊化作用。糖會與澱粉相互搶奪水份,抑制澱粉糊化,也就是造成紅豆或綠豆煮不開的原因之一。烹調這類澱粉含量高的食材時,一定要確認全部煮到軟化時再添加糖。
黃淑敏建議煮紅豆湯時可以混和紫米一起烹煮,補充各種營養素及膳食纖維,既可養顏美容又可抗氧化,抵抗自由基生成。紫米又稱為紫糯米,外層有紫黑色的皮,顏色來自花青素。花青素是一種天然植化素,研究顯示其具有抗氧化、抗發炎及抑制腫瘤形成等功能。紫米的膳食纖維含量比精白米高,可增加飽足感,促進腸道蠕動,預防便祕。
不過黃淑敏也提醒,紅豆屬於澱粉類,紫米所含的是支鏈澱粉,跟一般的糯米一樣,吃多容易有消化不良的問題,並且屬於高升糖值的食物,需要控制血糖或腸胃功能不佳者最好適量攝取,以每日該攝取的醣量計算,避免影響血糖及腸胃功能。