紅豆湯怎麼煮最綿密、美味？營養師揭「加糖最佳時機」：紫米是絕配

記者陳弋／台北報導

▲煮紅豆湯時糖必須最後加，營養師揭科普知識。（圖／南投醫院提供）

最近寒流一波接一波報到，此時來碗熱呼呼的紅豆湯，十分暖身。長輩經常傳授，紅豆湯要美味，重要步驟就是糖要最後加，有民眾不小心在一開始先放了糖，結果紅豆變得硬梆梆。營養師給出科學解釋，太早加入糖會抑制澱粉糊化，導致紅豆煮不開。

紅豆是豆科蝶形花亞科豇豆屬植物，亦稱赤小豆，屬於榖類食物，含有膳食纖維、維生素B群和維生素E、礦物質鉀、鈣、鐵、磷等營養素，同時有利水、消腫、利尿的效果。

衛福部南投醫院營養師黃淑敏表示，紅豆及綠豆雖是豆類，但因澱粉含量高，被歸為澱粉食物。烹煮澱粉食材會有澎潤現象，這是因為澱粉加熱產生糊化作用。糖會與澱粉相互搶奪水份，抑制澱粉糊化，也就是造成紅豆或綠豆煮不開的原因之一。烹調這類澱粉含量高的食材時，一定要確認全部煮到軟化時再添加糖。

黃淑敏建議煮紅豆湯時可以混和紫米一起烹煮，補充各種營養素及膳食纖維，既可養顏美容又可抗氧化，抵抗自由基生成。紫米又稱為紫糯米，外層有紫黑色的皮，顏色來自花青素。花青素是一種天然植化素，研究顯示其具有抗氧化、抗發炎及抑制腫瘤形成等功能。紫米的膳食纖維含量比精白米高，可增加飽足感，促進腸道蠕動，預防便祕。

不過黃淑敏也提醒，紅豆屬於澱粉類，紫米所含的是支鏈澱粉，跟一般的糯米一樣，吃多容易有消化不良的問題，並且屬於高升糖值的食物，需要控制血糖或腸胃功能不佳者最好適量攝取，以每日該攝取的醣量計算，避免影響血糖及腸胃功能。