記者簡浩正／台北報導
▲年菜豐富琳琅滿目，但吃不完如何處理與加熱也是一門學問。（圖／旅宿業者提供）
再過半個月就農曆過年了，腸胃炎一直是過年急診的熱門10大疾病之一，除了年節期間大吃大喝造成身體負擔外，其實把食物重複加熱進食也可能會導致身體不適。營養師表示，食物菜餚反覆加熱不只影響原本的口感外、營養價值也流失，更有致癌風險！若需一次烹調較多的料理時，應掌握為要吃多少熱多少、妥善分裝、保存及後續加熱的溫度等原則，讓食用安全風險變小，且建議「加熱次數應以一次為限。」
究竟食物重複加熱後食用，在食品衛生與營養價值上有多深遠的影響？知名營養師、Cofit營養部副總監張宜婷表示，再次加熱過的食物在風味、外觀上可能就開始扣分，像是綠色蔬菜容易變黃、變黑，或混雜食材味道導致原本的美味不再；米飯、澱粉類也可能因為重複加熱、水分流失而影響了原本的口感。這些都是重複加熱可能出現影響食慾的情形。
「但影響食慾事小，長期下來影響健康狀況可就不妙啦。」張宜婷指出，其實許多葉菜類都不適合重複加熱，種植過程中使用的氮磷鉀肥料，在植物中會轉變成硝酸鹽，若置放一段時間後細菌會使硝酸鹽成為亞硝酸鹽。「實驗證實，只要隔了8小時蔬菜內亞硝酸濃度大增，再吃進肚子裡，與含胺食物混合後成致癌物亞硝胺」，雖不一定因吃剩菜就直接導致致癌，但確實是在食物中與體內會發生的化學變化。
她說，除了亞硝胺，蔬菜內含有較多的水溶性維生素，「這些維生素也比較不耐熱，重複加熱也會讓營養流失狀況加劇，吃進肚子裡，也無法得到相同的營養價值。」像是維生素C是很好的抗氧化物質，可抑制體內亞硝胺產生，但重複加熱的葉菜類維生素C易流失，本身又會產生較多的亞硝酸鹽，所以吃重複加熱過的蔬菜可得到的好處已比想像中小。
而在海鮮、未全熟的蛋白質類如舒肥肉、半熟蛋等，若一次烹調過多易致細菌滋生不易保存外，再次加熱細菌也可能無法完全被消滅，容易發生細菌感染、急性腸胃炎等狀況。若有混雜到口水到菜餚內，也會讓食物變質速度增加。
▲若一次烹調較多的料理時，應掌握為要吃多少熱多少等3原則，且加熱次數應以一次為限。（圖／張宜婷營養師提供）
民眾平時或過年時要如何正確保存吃不完的食物？張宜婷建議以下三點：首先，要吃多少熱多少。若需一次烹調較多的料理，記得後續的加熱原則為「要吃多少熱多少」，善用密封袋、密封盒進行妥善分裝，是很重要的一環。而保存時的溫度也很重要。冰箱冷藏溫度需低於7℃，冷凍溫度需低於-18℃，「5-60℃為細菌最容易滋生的溫度範圍，不適合長期存放食物」，所以煮好的料理別在室溫放涼再進入冰箱，食物在「危險溫度帶」停留時間越短越好。
最後，再加熱的溫度要夠高。至少高於70℃，讓食材充分殺菌，食用的安全風險就會小很多，而且建議加熱次數以一次為限。了解自身的進食份量，在準備料理上就可以減少過度浪費或是後續重複加熱的情形。
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