文創LIFE/藍帶兄妹創業夢!本土搭法式做出酥脆鴨胸

記者侯升偉、劉若媺、劉柏奇/採訪報導

餐飲業在台灣是個非常競爭的產業,但是卻越來越多人投入,因為它不只傳遞美味還能傳遞感情。這次節目就要帶您走進美食創業家的世界,首先,在台中引起很多好奇的這座歐風庭園,背後隱藏著什麼樣的故事?外型有濃濃歐洲風搭配彩虹橋裝置藝術,原來這是一對年輕兄妹創業夢的起點,哥哥周登祥高中就喜歡作菜,對汽車修護廠的家業不想接班,下定決心到澳洲唸藍帶學校。雖然語言不通又要打工賺百萬學費,但他熬了過來,藍帶學校畢業時還拿下金牌。妹妹周慧璇用行動力挺哥哥的夢想,也唸藍帶學校而且專攻甜點。兄妹聯手創業,以宜蘭櫻桃鴨作出法式鴨胸,展現融合的美味。不過親兄妹一個務實一個浪漫,意見總是不一樣。

咖啡色的屋頂,白色的木牆與落地窗,戶外還有一大片花草樹木,讓人有如置身在歐洲小鎮。

顧客賴小姐:「我這兩個禮拜已經來三次了,這裡很舒服,有路過就想要走進來這樣子。」

▲老闆是30歲的周登祥。

原來這裡是位於台中的法式餐廳,店主人是一對兄妹,哥哥周登祥30歲,妹妹周慧璇小他三歲,兩人年紀輕輕,但都擁有澳洲藍帶學校的結業證書,開餐廳三年已經擁有不少老顧客了。

▲顧客蔡小姐對鴨胸肉讚不絕口。

顧客蔡小姐:「 鴨胸肉,我今天來吃算是第二次吃了,它的皮非常非常的脆,而且多汁,裡面的肉是不會澀澀的。」

▲鴨胸是法式料理最具代表的菜餚。

鴨胸是法國料理經典菜色,就連佐的醬汁都是用法國波特酒濃縮而成。

老闆周登祥:「兩個小時後,它就會濃縮到這個鍋子剩三分之一的量。」

▲周登祥以宜蘭鴨胸肉製作法式料理。

至於鴨胸肉用的是宜蘭櫻桃鴨,料理前必需將筋膜仔細的去除,身兼餐廳老闆與主廚的哥哥對食材的要求很高,去完筋膜再於鴨皮上畫出一條條的切口,才能放上鐵板油煎。

老闆周登祥:「我們先把它斷開之後,在煎的時候它可以比較保持完整性,如果沒有切它可能會收縮,可能會縮一坨。」

將鴨胸上下周圍都煎過一遍,香氣已經隨之飄散,接著送進烤箱,周登祥這時把握時間料理配菜。

▲為讓鴨胸更入味,烤過一遍後還要再煎。

烤過的鴨胸得再煎一遍,然後再切出一道道的橫切面,肉汁與香氣隨之噴發,這樣可以讓裡面更為熟透,二度進烤箱烤三分鐘,烤完放在平底鍋上淋些白蘭地加味。

▲點火後保留白蘭地酒香。

點火去除酒精保留酒香,擺盤前,周登翔用波特酒濃縮的醬汁,拿盤子當畫布畫出抽象條紋,再放上煎好的鴨胸肉以及搭配的青蔬,有如藝術品般的法式鴨胸才大功告成。

▲顧客蕭先生認為擺盤很歐風。

顧客蕭先生:「覺得它擺盤很特別,很有歐式的感覺,也是第一次看到。」

老闆周登祥:「有要出大盤的嗎?」員工:「6桌吧」、「還沒有。」
老闆周登祥:「那個雞腿的配菜給我,我這邊用煎的。」

▲周登祥在廚房指導員工。

在廚房裡指揮若定的哥哥,會投身餐飲業,真的是因為興趣。高中唸資訊卻加入學校的餐飲社團,當時就發現了自己未來該走的路。

▲周登祥在高中時就發現自己的興趣在烹飪。

老闆周登祥:「我在餐飲社就覺得如魚得水,但是當我離開了社團回到我們班上的時候,就覺得像一條死魚一樣,考試幾乎都是倒數十名內的。」

不愛唸書只愛作菜,而且明明家裡開的是汽車修護廠,可以讓他接班,但身為老大的周登祥卻無法勉強自己。

▲周登祥不想接家業,希望朝做菜邁進。

老闆周登祥:「就幫忙搬零件啊!或者是教你換機油啊、或是洗車啊,就那些比較基本的工作,就覺得說這個我完全真的無法。」
記者:「妹妹也有做啊?」店長周慧璇:「我是沒有啦~我在旁邊看他們做就好了。」

既然不想接班,但要追他的料理夢就必須做出決定。老闆周登祥:「那我真的必須要為我的夢想去做一些實踐,那我真的應該去國外好好學習一下,什麼叫做真正的法式料理。」

▲周登祥對料理有一番堅持,甚至親自送餐。

周登祥將天使紅蝦與干貝,煎熟擺盤後,為了慎重起見,他也會親自將料理送上餐桌。老闆周登祥:「這邊幫妳上的是安格斯無骨牛小排,蝦子今天使用的是天使紅蝦,搭配的是北海道帆立貝,松露薯泥部份,今天特製是用松露跟白松露去作的。」

▲顧客謝小姐表示薯泥中含有松露,非常特別。

周登祥對料理的要求,除了牛小排軟嫩多汁,就連薯泥中也加入了松露,這樣的口感與香味擄獲老饕的胃。

顧客謝小姐:「外表是脆的,裡面是軟嫩的,很讚!這個松露它很香,跟一般外面的薯泥很不一樣,整個松露的香氣很重。」

▲店長周慧璇透露澳洲學費一年至少100萬。

周登祥在澳洲藍帶學得的好手藝,可是付出了不少代價換來的。

店長周慧璇:「在那邊讀大概基本上要二至三年,一年的費用大概會落到100(萬)。」

▲抱有料理夢的兄妹遠赴澳洲藍帶唸書。

在澳洲唸藍帶光是學費就很驚人,所以兄妹倆都在餐廳打工,過程吃盡苦頭。

老闆周登祥:「他們會刻意刁難你,當你今天作出來的東西不如他們意的時候,他們是不顧情面在大家面前直接罵你,甚至是把你今天作好的東西整盤丟到你面前,我被鍋鏟、被鍋子、被盤子、被蔬菜丟過,常常遇到都快哭了。」

▲兄妹倆邊學習邊在餐廳打工。

那段時間,不但在高壓的廚房裡打工,還要應付繁重的考試。

老闆周登祥:「除了英文不是母語之外,我們在學習的過程又必需加入一些法文,因為藍帶它很多食材名稱是用法文呈現的,要考試前就是一直看書,強迫自己去背那些法文單字,我早上先考實作的,然後下午在你精神耗盡的時候開始考你筆試。」

▲周登祥順利獲得結業證書,並取得金牌。

苦讀兩年之後,哥哥周登祥拿到了結業證書還有一面金牌,而妹妹得到的是銀牌。

老闆周登祥:「銀牌的話,就是一般畢業生拿到銀牌,金牌的畢業生的部分,應該是前十名畢業生拿金牌。」記者:「那意思是怎樣?哥哥比較厲害。」店長周慧璇:「哥哥比較厲害。」

▲甜點栗子塔是店內熱門商品。

這款栗子塔,是主攻法式甜點的妹妹非常受歡迎的作品,底部有白乳酪、中間藏有栗子果肉,表層是法國栗子奶油,最後頂端還要再放上一顆蜜漬過的栗子,滿足了許多挑嘴的女生。

▲店長周慧璇專攻甜點。

店長周慧璇:「以前會喜歡在家作一些餅乾那些很簡單的東西,就會覺得說還蠻有興趣,所以才會跟哥哥一起去學校,去學甜點這個區塊。」

店長周慧璇:「從它慢慢起泡,到後面才會比較膨鬆。」

▲周慧璇與哥哥一樣,講究料理品質。

現在她要作的是生乳捲,打泡機裡放進北海道進口的生乳,一瓶的成本就要台幣400塊,跟哥哥一樣,原料都要挑最好的。

店長周慧璇:「像它保存期限大概只有一個月而已,所以就是從日本進口過來到台灣只有兩個禮拜,就一定要出給客人吃。」

▲蛋糕含有豐富生乳奶油。

打成綿密的奶油後鋪在蛋糕體上,冷凍過後切片,就看的到滿滿的生乳奶油在其中。

顧客賴小姐:「這點心超讚的!他的點心好好吃喔,又不會膩!」

▲周慧璇既是店長也負責開發甜點。

雖然妹妹負責開發點心,但也擔任店長的職務,所謂的店長,就是包括點餐送餐等大小雜事一手包,也因此跟擔任主廚的哥哥,經常理念不合,大搞冷戰。

老闆周登祥:「有時候我們倆個爭吵的時候,倆個火氣都上來的時候,就是不講話而已,雖然說我們都在同一個辦公室也都不講話。」

▲兄妹倆為了這棵瓶子聖誕樹大吵。

其中為了這個哥哥堅持的玻璃瓶聖誕樹,兄妹倆吵到最高點。

老闆周登祥:「把客人喝剩的水瓶一個個搜集起來,那水瓶我搜集了快兩年,水瓶我又花了很多時間,來做一個一個配色,那個東西做了之後它會很漂亮,那她覺得說那個不實用,放在那邊佔空間,她寧願把水瓶全部撤掉。」

許多客人會跟它拍照,這才讓妹妹同意留下它。燃而回到現實面,哥哥說這間法式餐廳開了三年,至今只是勉強打平,還不算真的有賺錢。

▲兩人精湛技藝受邀至百貨公司設櫃。

老闆周登祥:「我們的食材成本居高不下,也常因為這樣子,怎麼這個月感覺做得很多,但其實到月底看報表,其實還是沒有賺錢的。」

或許調高價格營收會多一點,但又怕嚇跑更多客人,不過倆兄妹,獲邀即將在百貨公司設甜點專櫃,到時就有了新的獲利管道,藍帶兄妹檔,繼續為一圓餐飲夢努力奮鬥著。(整理:實習編輯蘇君薇)

採訪撰稿:侯升偉
攝影剪輯:劉若媺、劉柏奇
音樂提供:音韶唱片

   美食特搜地

店名:美味路標
地址:台中市祥順路二段188號
電話:04-2437-7375

   別再煩惱該吃什麼了!點這裡,看更多台灣美食店家、餐廳介紹

三立新聞台
#創業心得分享

   《文創LIFE》節目播出時間

首播:三立新聞台(六)12:55

CH54三立新聞台直播
大數據推薦
熱銷商品
頻道推薦
直播✦活動
三立新聞網三立新聞網為了提供更好的閱讀內容,我們使用相關網站技術來改善使用者體驗,也尊重用戶的隱私權,特別提出聲明。
了解最新隱私權聲明