記者鄭安妮、王明輝／採訪報導
這是一扇穿梭時光隧道的門！業者張美玉：「客倌請坐喔！」隨著老闆娘的迎賓招呼，宛如真的一腳踩進武俠世界。大紅燈籠、古木樑柱，仰頭一望，懸樑上拴著的彷彿不只燈飾，還有一列列陳年酒甕，循著繚繞雲煙上樓一探，原來，古味風景別有洞天。
客人：「陳經理，羊奶頭鍋來囉！」霧氣裡瀰漫的就是這一味，清甜又帶點淡淡的中藥香。老闆娘張美玉：「來吧！我幫你舀一碗吧！」客人：「這麼冷的天氣的話，我們喝了一碗，這樣子會暖暖身子喔！」
6度冷天，客棧餐廳放眼望去，幾乎桌桌都有這麼一鍋，張美玉親自送上的，古式木炭煙囪火鍋。鍋裡的羊奶頭，究竟是哪道法寶？答案就藏在這兒。
掀開古甕，濃濃藥酒味兒撲鼻而來。張美玉：「這個是羊奶頭的根。」光是這一甕，取自深山的羊奶頭藥材，釀製時程就要五年光景。俗話說，好酒沉甕底，總要禁得起等待。不過前提是，前置步驟，得一步一腳印，步步都夠謹慎才行。
老闆娘張美玉：「這個我們取回來的時候，要用米酒洗。因為如果說，你用水洗的話，它沒有乾的話，它有水分是不行的。」
想襯托出主菜的味美，配菜則不得太過搶戲，這是張美玉花了20年，摸索出來的心血配方。老闆娘張美玉：「剩下的話像這個烏爾乃，烏爾乃它是會澀的東西，烏爾乃它會澀。所以說這個東西，就不能放太多。那像是黑棗啊！黑棗的東西的話，你放太多的話，它會搶走了羊奶頭的味道。我們曾經做失敗過的話，就是這個。」
其餘的像是當歸、枸杞、蔘鬚，多達16種藥材，每一次泡製比例都得一步到味。上菜前二度汆燙，再擺進同樣用藥酒，熬煮過的烏骨雞，甘醇湯底才不至於走味。
顧客：「藥材的感覺很溫和，不會哪一個味道特別強。尤其如果加一點點的酒的話，在天氣更冷的時候，味道更有特別的地方。」顧客：「羊奶頭雞鍋是每次都會，最愛點的。因為我介紹很多朋友來這邊吃，大家也都喜歡吃，點了以後都會再點。」
無獨有偶，饕客一點再點的還有這道另類小炒：臭豆腐炒櫻花蝦韭菜，光聽名字，就很下飯。顧客：「因為它是四種材料，一起搭配一起吃嘛！所以我覺得它吃起來，剛開始是臭豆腐的味道比較重，到後面櫻花蝦的味道，還有韭菜花，變成是脆脆的口感。對對，所以我覺得它是有一些層次性的。」
將塊狀的臭豆腐，細切成條下鍋油炸，到酥中帶脆，緊接著得先換油。廚師林弘哲：「因為它本身臭豆腐，有一個味道，如果你要混合，炸別的東西不能吃。」
趁著起鍋還酥熱燙口，快喔！來點蔥爆櫻花蝦。接著，再拌入韭菜花和炸好的豆腐快炒。鑊氣夠，才得以逼出不凡滋味。料理哲學，也彷彿是張美玉的人生縮影，沒有過去，又哪能成就今天？
老闆娘張美玉：「應該是我從小就寄養在別人家裡，我寄養在別人家裡，然後看人家的臉色看了很多，所以說會讓我在從事這個行業以後，我也很會看客人的眼色。」
原來，張美玉生長在單親家庭，童年生涯跟著母親寄人籬下，練就她很會看人臉色。只是一不小心，就成了太在意別人臉色。
張美玉女兒王雅鈴：「她會比較，腰比較軟啦！有時候你會覺得遇到一些，會要可能會請她喝點小酒，可是因為她其實是很不能喝酒的人，其實她可能只喝一口而已，或可能就喝半杯酒，她回去其實要難過大半夜，可是客人其實不知道這一點，只會覺得說，你今天開一間餐廳，怎麼可能一口酒都不會喝啊？」
事實上，張美玉學的是美髮，本來對料理一竅不通，後來幾個朋友成了股東，於是合夥開起餐廳。只是如何能一做20年？且全年無休，從不打烊？張美玉的回答，很莞爾，也很寫真。
老闆娘張美玉：「老闆很愛錢，因為老闆窮怕了。」一句窮怕了，語帶玩笑的背後，其實還有段不為人知的心酸。55歲的張美玉，年輕時歷經婚變，當時幾乎一無所有，背起娃兒咬起牙，她沒得選擇，只能拚了命賺錢養家。
老闆娘張美玉：「因為我把他的恨給它放下了，所以我很坦然地，對待小孩子。我很坦然地對待他的家庭，就是我的婆婆跟我的公公，然後我也很坦然地對待他。」
坦然面對失婚後，餐廳反成了最溫暖的避風港，在這座老客棧裡，不只充滿20年來從無到有，一手精心佈置的巧思。聽到鐘聲的話，客倌，你需要什麼服務呢？還有著‧‧‧處處令人著迷的溫馨。
老闆娘張美玉：「這是客人送的禮物喔！一般你這樣子，還拿不出來，它還要有一個這樣子，然後這樣子，然後裡面這樣子打，聽說接線還可以打喔！」
不只電話能打能收藏，百年老甕可也不只純欣賞，裡頭存放的都是歲歲年年，隨光陰沉浸的寶。老闆娘張美玉：「這個裡面都是羊奶頭，這個大概也有七年了，（旁邊這種小甕的呢？）這個小甕的大概就是三年。」
老闆娘張美玉：「這個是老菜脯，如果說你放到30年，還是40年的話，它會結成像鹽巴在外面。」說到菜脯，不論燉湯的、解饞的，可說是店裡的老招牌，像是遵循古法的醃辣菜脯，一層蘿蔔一層鹽，光是一個冬天，餐廳往往就得醃上，上千斤的白蘿蔔。
「要給它拌勻，給它生水。」於是，將拌好的蘿蔔放置四小時後‧‧‧，廚師游麗卿：「那我們現在開始要來壓，壓就是用古早，人家在壓粿的過程，把它水分（壓掉）。本來是有80斤，要把它壓到剩下16斤，才是我們要的乾度。」
拉起繩索一圈圈纏繞，靠著竹竿和板凳的擠壓力道，將蘿蔔水份瀝到最乾。再以辣油拌炒，就是老少咸宜，百點不膩的小菜。
老闆娘張美玉：「一般的家庭都會做，只是說家庭現在來講，對家庭來說，它們都是比較費工，然後在外面吃的比較多。所以就是讓（大家），這樣默默、默默地忘記這些菜了。」
儘管人生過半才學會料理，張美玉卻能洞悉，揮灑亮點不在開創，而是如何保留「古早味」，在台灣永不退流行。（整理：實習編輯王浩瀚）
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店名：新梅龍鎮復古餐廳
地址：桃園市桃園區三民路二段63號
電話：03-331-1933
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