佳餚咬不動！免擔心　北榮開發12道牙齦碎質年菜　豬腳做好先冷凍更Ｑ軟

記者黃仲丘／台北報導

▲北榮推出的「牙齦碎軟質食」年菜,老人小孩都可吃（圖／記者黃仲丘攝影）

即將要過年，對許多咀嚼能力不佳長輩們來說，多數年菜無法入口，台北榮總營養部今(31)日，運用特殊烹調辦法，設計了12道即使用牙齦也能咀嚼的「牙齦碎軟質食」年菜。讓咀嚼困難的患者，也能吃到食物的原型；當中被設計做為主菜的芋香大蹄膀，就連蹄膀肉都能用牙齦直接咬碎。營養師也建議，蹄膀可以先預做好冷凍，冷凍後再烹調的Q軟度更勝當晚直接烹調。而最為年菜的蔬菜，北榮也選擇台語稱做「菠薐仔」飛龍菜，的菠菜更添年節氣氛。

下週就要過年，但對於咬合能力有限的長輩們，看到傳統被攪爛的食物泥，就算味道不同，也食不下嚥。台北榮總營養部團隊，最近依照衛福部國健署日前推出的高齡營養飲食質地指南，設計出牙齦也能咀嚼的「牙齦碎軟質食」年菜，設計出12道年菜佳餚。

台北榮總營養部主任楊妹鳳表示，台北榮總住院病房有1千房，當中有150人因為高齡、失智、小中風等，失去正常咀嚼能力，需要有「牙齦碎軟質食」的特殊飲食，但以將各類食物絞碎的傳統烹調方式，患者吃了一陣子時間，看到每道都長的軟爛食物，即使是不同食物做的，也會覺得都長一樣，根本不想吃。

台北榮總營養師周秋燕表示，近年來國健署推動高齡營養飲食質地概念後，營養師們也開始學習，透過不同的烹飪方式，如低溫油炸、低澱粉等方式，或是使用由食品廠開發的特殊質地肉品，讓食物能保留原本的模樣，讓長輩吃的下。

北榮本次開發的「牙齦碎軟質食」年菜，當中的主菜是「芋香大蹄膀」，利用豬腳結合芋頭和天然辛香料，蹄膀肉即使用牙齦也能咀嚼。另外也利用南瓜、蟹肉、鴻喜菇傘、寬粉條、雞蛋、柴魚、樹薯粉、米酒，設計出「雲漾舞蒸蛋」，也是十分好入口。

周秋燕表示，目前「芋香大蹄膀」和「雲漾舞蒸蛋」北榮病房的年菜也有提供，但其他需要冷鏈才能保持新鮮度的的蔬菜類，北榮預計三月引進冷鏈系統，將來也可能將更多道設計的年菜納入病房菜色，供患者選擇。

周秋燕也透露，做芋香大蹄膀，蹄膀可以先炸後滷，再冷凍起來，等到要吃年夜菜當天再重新加熱，其實Q軟度會更勝於直接烹調。芋頭也可以先滷好，凍起來，正式烹煮時再重新加熱很快就會十分柔軟。

▲聽起來像「飛龍菜」的菠菜，更添年節氣氛（圖／記者黃仲丘攝影）

本次「牙齦碎軟質食」選用的蔬菜為，台語稱做「菠薐仔」，聽起來像「飛龍菜」的菠菜，更添年節氣氛。台北榮總營養部之後也會將詳細作法陸續放上網，讓更多民眾可以自己動手做。