台灣首見致命元凶「米酵菌酸」！6招避免中毒　6大QA一次看懂

生活中心／施郁韻報導

▲台北市寶林茶室食物中毒案，造成2人死亡。（圖／翻攝畫面）

台北市寶林茶室食物中毒案，造成2人死亡，首位呂姓死者解剖結果出爐，台大法醫學研究所實驗室，從呂姓死者身上的檢體，驗到毒素「米酵菌酸」，為什麼會導致中毒？這6招能預防中毒，安心將食物吃下肚，《三立新聞網》整理6大QA一次看懂。

一、米酵菌酸是什麼？

米酵菌酸是一種愛吃油的細菌所產生的毒素，該細菌出自「唐菖蒲伯克氏菌」，舊稱為「椰毒假單胞菌」，容易產生在22°C -30°C、pH 6.5-8、食鹽濃度<1.5%且含20-50%特定脂肪酸的食物 。

而米酵菌酸會抑制、殺死原先用於發酵的麴菌，使得產品污染、腐敗，它喜歡在椰子上生長，主要是因為喜歡特定的脂肪酸，此外，玉米中的油酸也是它的喜好之一。

二、米酵菌酸煮熟也沒用？

米酵菌酸是一種耐高溫的物質，即使在121°C滅菌條件下度過1小時，都還能保有毒性，因此一般米、麵食煮熟根本無法傷害它。

三、為何米酵菌酸會導致人體中毒？

它是一種抗生素，可以跟其他細菌或黴菌搶地盤，人類若食用到則會進入粒線體中，使酵素無法正常作用，導致細胞死亡，並讓人體引發噁心、嘔吐、腹痛、腹脹或全身不適，嚴重可能昏迷、死亡。

四、消費者如何保護自己

米酵菌酸不會因為洗滌或烹飪而被破壞，因此預防是關鍵，避免食用長期存放於不當環境的澱粉發酵食品。

五、米酵菌酸相關食品中毒事件

印尼曾在1985年首次報導與米酵菌酸中毒相關的死亡事件，莫三比克2015年因引用栗酒（發酵玉米粉飲料），導致中毒案件，大陸2020年因食用酸湯子（玉米發酵食品），導致中毒事件。

▲剩食應避免多次反覆加熱、冷卻，建議每次拿足量來回溫。（圖／資料照）

六、如何預防食品中毒

1、挑選新鮮、無腐敗的食材，並在適當環境保存（如低溫冷藏、冷凍保存），避免高濕高熱。   

2、烹煮前雙手與食材須經過清水清潔，烹煮時要高溫熟透，並避免食用不新鮮、未經專業處理的生食。

3、烹調時不要生、熟食混煮，或烹飪用具交叉污染。

4、烹調後的食物建議一餐吃完，或以保鮮膜、密封蓋封好直接放冰箱以4°C冷藏，或是置於65°C-70°C以上的保溫箱，即便是溫熱的食物，也不要在常溫下待太久。

5、剩食應避免多次反覆加熱、冷卻，建議每次拿足量來回溫，其他仍以冷藏保存，1、2天後沒吃完就丟棄，長期存放既沒營養又傷身體。

6、避免隨意自行進行食品發酵，很多中毒因素是由於自己不正確的操作所導致，並應避免製作「原料沒殺菌、中性下、常溫、無添加抑制劑」的發酵食品。若要實作可選擇常見的優格，其原料是殺菌鮮奶、加上優勢菌種，產品為酸性，均能避免壞菌生長。