獨家／蔬菜生食、煮熟哪個較營養？名醫解答：吃錯差很大

記者施春美／台北報導

▲醫師江守山表示，生許多研究發現，很多蔬菜煮熟後的營養價值更高。（圖／翻攝自Pixabay） 

一般認為，生菜有較多的抗氧化成分，更有益人體，但腎臟科醫師江守山表示，生菜未必較營養，許多研究發現，很多蔬菜煮熟後的營養價值更高，例如羽衣甘藍、胡蘿蔔煮熟後的抗氧化能力大增，而黃豆煮熟後抑制乳癌、抑制黑色素瘤的效果更佳。

江守山接受《三立新聞網》採訪時表示，他一向反對吃生菜，除了感染大腸桿菌、寄生蟲如廣東住血線蟲的風險大增外，研究發現，很多蔬菜經煮熟後的營養價值，高於未烹煮過後的蔬菜。

他表示，研究發現，羽衣甘藍煮熟後的抗氧化能力增加，若再經冷凍，抗氧化能力再增加，遠高於生菜的抗氧化能力。黃豆也是如此，「就抑制乳癌細胞與黑色素瘤而言，生黃豆不如煮過或發芽後的黃豆。胡蘿蔔煮熟後的抗氧化成分增加更30%。」

他說明，英國伯明翰城市大學(Birmingham City University)應用生理學系教授魏克曼（Mel Wakeman）曾表示，人體腸道中，來自植物的營養素會比來自動物的營養素更難被吸收，此因植物的纖維素往往會包裹住營養素，使得營養素被吸收進入身體的生體利用率（bioavailability）大幅度降低。

「此外，加熱有助於切斷生菜中的纖維素並將營養素釋放出來，如此有助於腸道吸收，而且，加熱也可以破壞硬且厚的細胞壁，進而增加菜餚中的植化素。」植化素可以在自由基尚未攻擊人體細胞之前，先與自由基反應生成比較沒有活性的自由基產物，以避免自由基傷害細胞，是相當重要且必須吸收的營養成分。