滷味靈魂「滷汁」滷越久會變「 化學汁 」？

圖、文／蘭姆酒吐司

謠言這樣說：今天晚餐要吃什麼？來碗滷味如何？滷味好吃的關鍵就是那香濃的滷汁啊！如果滷味的料沒有完全吸收滷汁，那整碗滷味就只能用個「魯」字來形容了，不過各位有聽過一個說法嗎？滷汁的確要滷越久才越香，但是有人說這種滷汁，其實已經變成一碗不折不扣的「化學汁」了？

破解關鍵點：滷汁滷越久，食品添加物會溶入滷汁內，變身為「化學汁」？

的確，一碗好的滷味，關鍵就是滷汁！尤其是已經反覆煮過的「老滷」更是特別對味，但是謠言主打的正是這一塊，滷汁反覆的煮，是不是就代表食物的添加劑也會不斷地溶進滷汁裡，到最後就變成「化學滷汁」呢？這論點看起來很合乎邏輯，但實際上還是有些問題的。

滷汁真的會充滿食品添加劑嗎？那可不一定

謠言說，滷味攤的滷汁都不換，所以絕對會充滿一堆食品添加劑。OK，這個論點看起來很合理，但各位不妨想想，每次買滷味時，老闆是不是都會淋點滷汁在滷味上，這也就代表那一大桶的滷汁絕對會減少，這也就代表著，老闆總是得準備新的滷汁來使用，既然是新的滷汁，那就代表著還沒有食品添加劑溶進去，有了這個觀念後，我們來看看《新時代判讀力》是如何破解這「化學滷汁」迷思的。

《新時代判讀力》在書中寫道，曾經有位著名滷味攤的老闆說，每天固定會留下五分之一的「老滷」作為湯底，已經有好幾年沒換過。所以假設食品添加物融入湯汁的量是一定值，記為a；第一天留下作為湯底的老滷為b，也就是說此時食品添加物的量就是ab。

第二天再加入a，賣出的成份就變成ab+a，當天留下的量依舊是b，所以第二天的食品添加物含量就變成（ab+a）b=ab2+ab，接下來的算式就依此類推下去，怕各位不懂，約翰走鹿再多算一天給你們看，第三天的一樣再加入a，留下的量還是b，所以食品添加物的含量就是（ab2+ab+a）b=ab3+ab2+ab。

所以這個算式就可以整理成 abn+ab（n-1）+…….+ab3+ab2+ab +a = a（bn+b（n-1）+…….+b3+b2+b）+a = ab（1-bn）/（1-b）+a，而當b<1時，bn趨近於零，這條算是就等於ab/（b-1）。（以上都是國高中程度的數學，但看起來怎麼難到靠杯！）

所以得出結論，就以滷味老闆每天所留比例為20%計，不管幾天，即便是趨近無窮大，賣出濃度也只是1.25a，只比第一天高出25%，這能吃的食品添加物真的有限啊。

當然這只是個預估值，再跟各位說個觀念，當溶液中已溶有相同物質時，將會減少該物質的溶解度，也就是說這鍋滷汁裡的食品添加物其實比想像的少很多，而且如果食品添加物都是合法的，吃了對人體無害，那跟本就完全不用擔心啊。

滷汁裡也可能含有亞硝酸鹽？但不過量就沒事！

這謠言攻擊力很強啊！除了食品添加物之外，還放了大絕「亞硝酸鹽」，說滷汁裡面充滿亞硝酸鹽，吃太多可能會致癌。這段話看起來依然充滿邏輯，但真的是這樣嗎？

《新時代判讀力》就寫著，所以要吃多少「亞硝酸鹽」才有風險，謠言完全沒講到，果然是一句話就突破盲點，所以要吃多少亞硝酸鹽才有危險？約翰走鹿就用之前的報告「隔夜菜吃多會致癌 還會中毒？但炒飯要隔夜飯來炒才好吃耶怎麼辦？」來回覆大家，若是真的要亞硝酸鹽對身體造成傷害的話，必須在極短的時間內攝取200毫克以上的亞硝酸鹽，才有可能引發中毒，但正常飲食不會發生這樣的狀況，懂了嗎？不要一天怒吃5包10包滷味的話，亞硝酸鹽根本不足為懼。

經過這麼長篇大論之後，「化學滷汁」謠言咱們破解了，只要不要吃得太過量，挑一家乾淨一點的滷味攤，基本上是不會有什麼問題滴。