獨家／「馬鈴薯等5食材」冰過後有毒？台灣醫解析：這點是關鍵

記者施春美／台北報導

▲醫師楊振昌表示，馬鈴薯冷藏後可能增加燒烤後產生丙烯醯胺的濃度，但此濃度遠低於人類可能致癌的濃度。(圖／Pixabay)

許多人常將食物放進冰箱冷藏，印度營養師桑格維稱，洋蔥、馬鈴薯、薑、大蒜等5種食物不應該冷藏，可能會導致中毒，及致癌風險。對此，台灣醫師楊振昌表示，洋蔥、大蒜、薑放在冰箱，不會導致中毒或健康危害，馬鈴薯冷藏後可能增加燒烤後產生丙烯醯胺的濃度，「但此濃度遠低於人類可能致癌的濃度，重要的是烹調時間，不要油炸到變成棕色，而是呈現金黃色即可。」

桑格維近日在其IG發布的影片中，整理出5種食材不能冷藏，一為洋蔥。她表示，洋蔥放冰箱會滋生黴菌，因洋蔥上多餘的水分剛好為真菌孢子的生長提供了生長環境，若食用冷藏的洋蔥，恐致嘔吐、腹瀉。二為大蒜，因大蒜在冷藏時會發芽，口感也變差，且會滋生黴菌和真菌，有害健康。三為馬鈴薯，因冷藏後會使澱粉轉化為糖分，高溫烹調這些變質的澱粉，可能產生有害物質「丙烯醯胺」。

第四為香蕉。桑格維表示，低溫會破壞香蕉的熟成過程，會使香蕉外皮變成棕色，口感糊化。第五為生薑，因放進冷藏會使其口感變乾，失去新鮮度和風味，使得薑無法用於烹飪。

對此，台北榮總職業醫學及臨床毒物部主任楊振昌，接受《三立新聞網》採訪時表示，上述的洋蔥、大蒜、生薑不需要放在冰箱冷藏，應是沒有冷藏的必要性要或冷藏可能影響其風味，但與是否會導致中毒或產生其他健康危害，並無明確的相關性。

至於馬鈴薯冷藏後是否會在加熱後產生更多的丙烯醯胺，楊振昌表示，根據美國食藥署的網站資料，馬鈴薯冷藏後確實有可能增加燒烤後產生丙烯醯的濃度，不過此種濃度應該遠低於人類可能致癌的濃度。他強調，更重要的是燒烤或油炸的時間，因此不要油炸到變成棕色，只要呈現金黃色即可。