六天五夜土窯柴燒古法　台灣龍眼炭焙香更勝進口桂圓

圖、文／好農雜誌編輯部

保存古法，研究創新

全世界最大的龍眼產區在中國，其次是泰國，龍眼除了鮮食，烘焙後的龍眼乾用途更廣，但唯獨只有台灣知道用土窯柴燒的方式製作龍眼乾，傳統土窯柴燒的龍眼乾需要烘焙六天五夜，天天柴火不中斷，雖然很辛苦，但慢工出細活，風味絕佳。

傳統土窯為先人的智慧，運用土窯製作煙囪原理，透過煙燻來去除龍眼水份，惟過去傳統建築本身難以再導入動力機械，也沒有多餘空間可進生產流程的改造，故火候控制不易，龍眼乾外殼較黑。

龍眼烘焙加工是一項專業的經驗累積，火候的控制全憑果農的經驗，火候不但影響龍眼乾的色澤與香氣，更是烘焙乾燥加工的重點，因此有鑑於傳統土窯的缺點，在保留傳統土窯的概念之下，導入機械天車輔助，讓翻焙更加確實，也讓果農能有良好的工作環境，解決前人必須進入土窯翻焙飽受煙燻之苦的情形，也因為動力機械管理，所以受熱均勻，不像舊式的土窯和柴油機、烘焙機或電爐，每天都會把龍眼乾調出來，用人工的方式撥弄龍眼乾，使他們的位子移動，經過這個步驟，所有的龍眼乾就能夠均勻受熱了！烘焙出來的色澤和品質也都將統一，土窯經過改良與設計，火舌不會觸及到龍眼，所以慢慢用火的高溫與濃煙薰陶，歷經至少五天四夜才完成。

用傳統土窯方式製作龍眼乾的過程中，每一天都有烘焙流程要手作，也唯有透過這樣的方式，烘焙出來的龍眼乾才會果肉柴香Q甜，以下介紹龍眼乾的烘焙步驟：

第一天：落焙

把採收後的新鮮龍眼放入窯中，窯口開始柴燒龍眼木，兩小時添柴火一次，不停火，直到烘焙完成。

第二天：脫果

新鮮龍眼採收後帶有樹枝，經過一日一夜的烘焙，樹枝脆化，此時必須將龍眼與樹枝分離，透過創新式土窯設備，利用天車將龍眼吊出窯中，人工手揉樹枝，去除樹枝後再吊回窯內繼續烘焙。

第三～五天：翻焙

去除樹枝後的龍眼受熱更為平均，每日必須利用天車吊出窯外，人工翻焙，讓龍眼上下調換，前後位置顛倒，這也是傳統窯和機械窯無法確實完成的工序之一，透過完全的翻焙，讓龍眼乾受熱均勻，色澤也更金黃，因此翻焙的工作必須確實。

第六天：分級

到第六天，確定龍眼乾完全乾燥後，立刻使用龍眼乾滾筒式分級機，確實區分出大小，分級完後依照大小顆，裝袋分開擺放。

台灣本土桂圓 VS. 進口桂圓

台灣龍眼乾的加工方式是利用柴燻烘焙，才會有柴香風味，從開摘那一刻，天天柴火不中斷；而國外龍眼則是進口脫水果肉，進入台灣後再用焦糖色素上色，所以國外進口桂圓不會有柴燻烘焙的香氣，但不肖業者總以混充的方式，企圖以台灣柴燻桂圓混進口桂圓，掩蓋進口桂圓沒有柴燻味的事實。