蛤蠣冷凍再炒　營養師：內含物質流失快

記者廖研堡、鄭仕欣／台北報導

網傳蛤蠣跟金針菇冷凍過後，鮮味會多3倍，但其實是錯誤的，營養師表示，冰凍過後會讓細胞壁跟細胞膜被撐破，裡面的物質會加速流出，所以冰凍過後最主要可以節省烹調時間，不過可能會讓口感打折扣。

熱油快炒、薑絲爆香，清炒蛤蜊，主角上場。師傅丟下一塊竟是蛤蠣冰，10幾顆蛤蠣連水凍成一大塊，邊炒白煙越來越多，網路流傳，蛤蠣冰過再拿來烹煮，味道鮮3倍，煮成料理，上街實測口感味道有什麼差別。民眾：「鮮味是還好，但是這個比較乾，水分比較少，這個的話水分比較飽滿。」

▲被冰成塊的蛤蠣下鍋炒。

民眾盲測，沒凍的蛤蠣口感較好。以外觀來看，冷凍這盤肉體較小，而且有3成的蛤蠣搞自閉，甚至還破殼；新鮮的含水量飽滿，每顆都有開，同樣煮5分鐘，冷凍版賣相不好，但是裡面的成分釋出快。營養師謝宜芳：「如果冰凍之後，細胞核裡面的核苷酸，這些物質就會釋放比較快，就跟我們煮比較久，意思差不多。」

除了蛤蠣，金針菇也是冷凍過後，營養素會加速流出，不過冰過的金針菇相對會反黃，營養師表示，其實冰凍過後主要是讓烹煮速度快3倍。

▲金針菇。

兩者各是因為細胞壁跟細胞膜被撐破，裡面的成分才能快速流出，節省時間，甚至紅豆、綠豆都可以比照辦理，但是有一好沒兩好，冰凍搶快烹煮時間，但卻會讓口感打了折扣。

▲被冰成塊的蛤蠣。