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-50度C冰庫凍到受不了!新鮮漁貨處理過程大公開

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攝影/阿雄 撰文/小高

超低溫遠洋海魚;鮭魚、鮪魚、花枝、龍膽宅到家,阿爸、阿母也能料理一桌頂級好菜!

這次小高、阿雄的鏡頭跟拍挺特別,不只是將鏡頭帶到廚房,這次將鏡頭帶到「食物的源頭」,為了把關食物的最鮮端,這天我們帶著鏡頭、穿上冷凍庫防寒專用衣進到了「-50度C」的大冰庫唷!在這樣的極低溫下,阿雄手上的相機真的都要結霜啦… 

這一家「不二漁業」冷凍廠就在屏東潮州,從遠洋漁船到自己的新鮮冷凍技術一條龍的流程,可以說是精準的掌控住魚隻品質;在高雄已有專門的日式料理店。

▼一進到-50度C的空間,僅幾秒鐘的時間,小高的鼻腔內都快結霜了。所冷凍的漁獲非常完整且維持在最新鮮狀態。

▼小高身後層層推疊的,都是從遠洋捕撈後「急速低溫入庫」的極品魚種,可以見到的有「遠洋鮪魚」、「挪威空運鮭魚」、「遠洋中卷」及「人工養殖的龍膽石斑」,此四大漁獲品項。

▼人工養殖的龍膽石斑

★ 何謂超低溫冷凍生魚片(-50℃以下)

1. 貨源穩定、全年供貨、價格穩定,也最安全衛生。

2. 從抓上船放血、去鰓、去內臟,直接急速冷凍,至工廠以-50度以下溫度保存,維持品質及食用生魚片在最新鮮狀態。

3. 依據美國食品法的規定,生魚片至少應在-35℃以下冷凍超過15小時或-20度以下冷凍至少7天以上,才能提供生食,因為這樣的冷凍條件下已經能殺死大部分的寄生蟲及微生物。

4. 魚類身上的寄生蟲,99%都能經由超低溫急速冷凍殺死。

    ▼以往通路為餐廳或中盤,這次在阿雄參訪討論後,決定試著開放給消費者們,讓家庭主婦們可以直接從源頭訂購、宅配到家,但是需要留意的就是必須遵守“超低溫的解凍步驟”,才能真正品嚐到魚的新鮮滋味。

    ▼帶大家認識一下,漁工廠主人,其實非常年輕;蔡氏兄弟,生出高雄,從小喜愛海鮮、生食類料理,也非常了解南部消費者對了新鮮海鮮的青睞,因而投入了冷凍漁業技術這一行業;從漁船、到魚獲、到工廠及技術的研發及流程,整個冷凍工廠不會見血,就連冷凍切割的時程也都抓的相當準確,確保其保鮮度。

    ▼場內唯一的冷凍魚切割室,一樣在低溫狀態。上層通風及下層排水做得非常完整,環境衛生也十分重視。

    ▼這條鮪魚比小高重了15公斤....(仔細看內臟已經在漁船上都處理完成後,急速冷凍!)

    ▼切割魚尾。遠洋魚身都非常大隻且重,兩位師傅都是幾十年經歷,這工作真的很超辛苦而且危險... 看阿雄攝影時都不能太靠近呢,這刀片可是非常厚重也很銳利!

    ▼切割魚頭。

    ▼師傅們全副武裝,塑膠手套內是專業的冷凍用鏈型手套。

    ▼此為去魚鱗、魚皮動作。

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