漢堡肉變肉末…鳳梨酵素分解蛋白質　逼「重組肉」現形

記者曾鈴媛、賴興俊／台北報導

要如何分辨肉經過重組呢？其實靠鳳梨就能辦得到，因為鳳梨中的「酵素」和「酸性PH值」能溶解蛋白質、瓦解黏著劑，原本的重組肉就會分離。記者隨機買來各種肉品，其中一款「冷凍骰子牛」肉的斷面平整、沒有纖維，專家判斷疑似就是重組肉，至於使用最多黏著劑的漢堡肉，浸泡鳳梨汁也瞬間變成肉末。

▲鳳梨酵素可逼重組肉現形。

冷凍骰子牛、早餐店漢堡肉、鹽酥雞專用雞肉塊，市面上各式各樣的肉品，要如何分辨哪一種經過重組呢？其實有個辦法，靠它。

新鮮鳳梨打成汁，買來的肉各別浸泡40分鐘，拿筷子攪拌，骰子牛首先發生變化。其中這塊方型骰子牛斜邊斷裂，就像刀切般平整，再從斷裂面細看，肉原本的纖維一點都不明顯，還有點光滑，專家一眼看破。

▲骰子牛斷面平整、纖維不明顯，為重組肉。

開南工商應用科學老師張丕白：「它用鹿角菜膠這樣的食用的黏著劑，把它組合起來黏起來，就變成一塊肉，事實上它是碎肉。」

再試漢堡肉，平整圓形整塊放進鳳梨汁，肉和紅色蘿蔔丁瞬間分離，最後變成像肉燥一般的肉末，支離破碎。

▲漢堡肉浸泡鳳梨之後，肉、蘿蔔丁分離便肉末。

至於火鍋肉片，靜置結果只有顏色變淡，肉的纖維一絲絲略為分離，但肉片還算完整，鹽酥雞專用雞肉塊同樣沒產生變化。鳳梨汁辨組合肉，靠的是酵素的生化反應。

▲火鍋肉片、鹽酥雞肉塊，泡完鳳梨汁後大致完整。

開南工商應用科學老師張丕白：「它（鳳梨汁）PH值是酸性的，所以它會把蛋白質做分解，甚至一些食物黏著劑做分解。」

鳳梨中的酵素「酶」加上酸，形成催化劑分解蛋白質，導致黏著肉品的鹿角菜膠被瓦解，破解真假組合肉，鳳梨逼現形。