老人不吃肉營養在湯裡　專家：錯很大

記者楊晴雯／台北報導

銀髮族因為咀嚼能力差，喝雞湯時經常只喝湯不吃肉，或是牙口不好，家人就準備液態食品，例如稀飯等，雖然湯湯水水下肚後會有飽足感，但若長期缺乏均衡飲食，就易導致熱量不足，反而造成營養不良。

(圖非新聞當事人／攝影者Pedro Ribeiro Simões,flikr CC License／網址http://bit.ly/1OEUEQz)

「銀髮族，別再不敢吃了！」國民健康署社區健康組長林莉茹，高齡者常因為養生、疾病、網路傳言等原因，造成少油、少吃的飲食型態，甚至自設多重飲食禁忌，例如認為營養均在湯汁中，只喝湯不吃料，其實高齡者沒有吃對食物，忘了均衡飲食的重要性，是無法達到應有的營養標準，還可能因此營養不良。

林莉茹說，依據國民營養健康狀況變遷調查結果，2013至2014年長者的飲食「熱量」攝取不足盛行率為42％，前5大缺乏的營養素為鈣(76.3%)、維生素E (73.1%)、維生素D (60.0%)、鋅 (51.5%)及鎂 (49.6%)，攝取不足的比率達5至7成。另外，2013至2015年的調查結果，高齡者攝取6大類食物中，攝取不足盛行率最高的前2名為奶類(81.6%)及水果類(72.9%)。

根據國健署2016年針對全國22縣市高齡友善城市調查，發現10%老人有咀嚼困難問題，而隨著年紀增長，高齡者因面臨咀嚼、吞嚥能力變差，腸胃消化功能漸弱、獨居、無人備餐共餐等情況，容易衍生營養不良問題。

為了促進銀髮族飲食健康，林莉茹表示，國健署已舉辦專家會議、並邀請專家學者共同討論研發適合老年人的飲食指引，發展日常生活可運用的飲食策略，預計最快今年底前將可完成，且將全面在社區關懷據點和長照服務據點推廣，促進長者的健康飲食。不過，當發現長輩有咀嚼或吞嚥問題時，仍應盡速諮詢專家。

林莉茹進一步說，該份老年人的飲食指引內容包括不同健康狀況的高齡者應該適合選擇何種飲食的評估流程、飲食的質地等級、烹調方式、飲食工具的準備、食材注意事項等。

長庚科技大學保健營養系副教授邱麗玲表示，根據國際與日本介護食品協議會針對飲食質地分級的建議，國內老人飲食指引將會分為4個等級為：普通、軟質、細碎、凝狀，並有流程圖的設計，初步會先評估長者適合哪一種質地的飲食，再來是食材切成的大小，會有相關的刀工指引，以利長者適合咀嚼或是吞嚥；以及烹調方式、注意事項等建議。

邱麗玲說，在飲食烹調建議，多使用蒸、燙、滷、燉料理，低溫烹調較佳，不適合煎、炸。食材選擇會以豆腐、香蕉、葉菜、魚肉等優先；纖維質較低的優先選擇，如西瓜、絲瓜等。