記者簡佑庭／專題報導
除夕圍爐總少不了大魚大肉，尤其家中需要祭拜祖先，還需準備雞肉、蘿蔔糕、魚等料理，而在豐盛的餐桌背後，年夜飯的剩菜也成為媽媽、阿姨們煩惱的課題，同樣的料理天天吃，也讓家人大感吃不消。《三立新聞網》特別邀請台北君悅酒店、寶艾西餐廳副主廚劉學松；以圍爐常見的中式剩菜，改造變成義式吃法，利用家中簡單的食材加以變化，讓剩菜變天菜。
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
《威靈頓豆腐》
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
君悅酒店副主廚劉學松表示，《威靈頓豆腐》顧名思義是由英國名菜《威靈頓牛排》發想而來，這次則利用年夜飯剩菜常見的雞蛋豆腐取代原本的菲力牛排，春捲皮取代原本的酥皮，製作出素食者也能享用的《威靈頓豆腐》。
劉學松說，選擇牛肝菌菇是因為他的特殊香氣與雞蛋豆腐很搭，如果沒有牛肝菌菇，可用香菇等菇類代替。非素食者，也可以利用肉燥當抹醬，不過要記得瀝乾醬汁。如果找不到櫛瓜，也可利用竹筍、高麗菜、小黃瓜等青菜代替。此外，製作時為了不讓春捲皮軟化，最好先把所有配料先備好，包好後立刻放入鍋中半煎炸，增加酥脆口感。
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
威靈頓豆腐抹醬作法。（圖／記者簡佑庭攝）
畫盤醬汁。（圖／記者簡佑庭攝）
剩菜：雞蛋豆腐（可用中華豆腐、板豆腐代替）、春捲皮
材料：雞蛋豆腐（50g）、春捲皮（1張）、白蘑菇（10顆）、牛肝菌菇（4顆）、櫛瓜（4片）、紅椒（1顆）、蕃茄糊（15g）、鹽與胡椒（少許）
威靈頓豆腐所需食材。（圖／記者簡佑庭攝）
作法：
1.雞蛋豆腐切一開約50克備用。特別注意要先把豆腐水分吸乾，否則春捲皮容易軟化
2.牛肝菌菇、白蘑菇切丁，油鍋熱後，先放牛肝菌菇炒香，在加入白蘑菇丁，加點水煮後，最後打成菇泥當作抹醬。
3.新鮮紅甜椒用火烤到外表焦黑，放入盤中用保鮮膜包起悶住，接著就能去皮切塊
4.熱鍋炒香去皮的紅甜椒，加入蕃茄糊、水煮爛後，打成泥作成醬汁
5.櫛瓜切片燙熟
6.鋪平春捲皮、放上吸乾水份的雞蛋豆腐，塗上牛肝菌菇抹醬、擺上櫛瓜，接著用麵粉水把封口處黏著
7.將包好的春捲以半煎炸方式煎至金黃色
8.在盤上以紅甜椒醬汁畫盤，切好的春捲排好即完成
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
威靈頓豆腐。（圖／記者簡佑庭攝）
《香腸義式燉飯》
香腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
過年吃剩的白飯、香腸、烏魚子，也可以變身義式燉飯。劉學松說，香腸、臘腸可先燙熟後，再放入油鍋煎上色，一半在烹煮燉飯時加入，剩下一半可在做後盛盤時作為裝飾。而過年必吃的烏魚子，可準備少量放入烤箱，以低溫方式烤到叫一般吃的熟度更乾，並以刨粉的方式，在燉飯後撒上，可增添風味。
香腸義式燉飯上桌前，可將烏魚子烤乾刨在燉飯上。（圖／記者簡佑庭攝）
剩菜：杏苞菇、香腸、臘腸、烏魚子
材料：杏苞菇30g、鴻禧菇30g、美白菇30g、香腸1條、臘腸1條、蒜苗20g、洋蔥20g、奶油30g、帕瑪森起司粉（適量）、九層塔（適量）、鮮奶油（100ml）、烏魚子（適量）、義大利米or白米（150g）
香腸義式燉飯食材。（圖／記者簡佑庭攝）
香腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
香腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
作法：
1.杏苞菇切滾刀，鴻禧菇、美白菇去蒂
2.香腸、臘腸可先用滾水燙熟，再煎上色烤熟，並切片備用
3.蒜苗切片、洋蔥切碎、九層塔切絲
4.熱鍋後將（1）的綜合菇炒香，接著放入蒜苗、洋蔥
5.在加入剛剛切好的香腸片、臘腸片各半條
6.接著加入白酒、高湯、水以及義大利米一起燉煮（義大利米需先煮熟，如果沒有義大利米，也可以用家裡吃剩的白飯代替）
7.燉煮大約5分鐘後加入鮮奶油，再煮約2分鐘
8.關火後、起鍋前拌入奶油、起司粉乳化，使其口感更佳
9.接著放入盤中，並撒上九層塔、烤乾的烏魚子以乾刨粉的方式裝飾
香腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
香腸義式燉飯。（圖／記者簡佑庭攝）
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