米其林怎評鑑？「密探」大揭密！星級餐廳全是這樣試吃出來

圖、文／商業周刊蘇曉音 

如果你不是美食饕客，或許很難理解近期搶占版面的《米其林指南》結果，到底有什麼重要？從吃得飽到講究精巧，越來越多人追求頂級美食。該說這是一種遠見，或是機緣使然？早在1900年，巴黎舉辦萬國博覽會期間，法國輪胎製造商米其林公司，因看好汽車旅行的發展潛力，遂將汽車旅行所需的地圖、加油站、旅館等資訊，印製3萬5千本免費贈送給買輪胎的車主，是史上第一本《米其林指南》。對比當時法國約2400輛車，高達14.5倍的印刷量，顯見行銷目的。

▲《米其林指南》引發討論。（圖／商業周刊）

孰料，百年後的今天，以評鑑餐廳及旅館，紅色封面的「紅色指南」竟成為全球美食饕客的美食聖經。《米其林（紅色）指南》最引人矚目的，是針對「盤中食物」以星級標示的米其林星。三星代表值得專程造訪；二星則代表值得繞道前往；一星代表同類別中出眾的餐廳！指南中還增闢「必比登推介（Bib Gourmand）」，推薦地道超值餐館。這本紅色指南，2006年跨出歐洲發行美國紐約版本，2年後進軍亞洲，首站是日本東京，接著港澳、京都與大阪、上海、新加坡、首爾與泰國等13國29城發行後，在台灣觀光協會多年奔走下，去年11月確認《米其林指南台北》的發行。

對此，第一位將法國米其林三星大廚雅尼克（Yannick Alléno）請來台灣開店的敦宜股份有限公司董事長邱泰翰說：「我覺得最好的出版時機是2015年。當時社會對於性價比不會過度執著，讓Fine Dining（精緻餐飲）的主廚能有發揮空間。但去年台北世大運令更多國家注意到台灣，此時發行，算是趕上國際能見度的順風車。」

台菜摘星的最大關卡

本期截稿時，《米其林指南台北》尚未公布摘星名單，必比登推介則共有36家入選，包括牛肉麵、台菜餐廳、臭豆腐、藥燉排骨等。至於台北哪些餐廳能摘星？吃遍全球星級料理的台北首都飯店董事林家昌推測，一定會有台菜入選，但最大挑戰將是廚房的衛生清潔度。就他所知，台北一家很有名的台菜小館，米其林密探一共進廚房檢查過3次（依米其林慣例，密探一旦表明身分要看廚房，表示他對料理滿意，須進一步評鑑；而身分一曝光，此密探未來10年內不得再評鑑此區餐廳）。

歷經日據、國民政府遷台，中國各大菜系在台灣交混融合。加上外國人士定居在台比例逐年升高，歐美商務人士到東南亞新移民加入，內政部出入國及移民署統計，去年在台定居外國人約71萬人，占台灣人口約3%。多重移民風格反映在餐飲形態，自然構成聚集全球饕客目光的潛力。

值得注意的是，米其林指南並非評鑑或選拔，既沒分數也無排名，何以能風行百年，贏得美食饕客的信賴？或許要歸功米其林特有的密探制度，與匿名造訪、獨立評審、精挑細選、標準一致4項堅持。

密探制度可溯及1909年。根據米其林公司2008年新聞稿所述，成為密探的基本條件有：必須擁有餐旅文憑，或曾在餐飲業服務；必須對食物、廚藝有熱忱，能夠區分食材的品質，對於熟度的控制、味道的協調性、擺盤的美學都能分辨。

很多人對密探的想像，來自電影《料理鼠王》或《五星主廚快餐車》裡的美食評論家，對食物無比挑剔、會拿筆記本記錄。這與實際有很大落差！米其林指出，密探有男有女，平均約40歲；匿名，和一般客人沒有兩樣；上餐館時完全不公布身分，以免獲得特別待遇；依據出入場合決定穿著，不會拿筆記本記錄，但會仔細觀察；一定會支付餐飲費用，以保持客觀公正性與獨立立場。他們平均每年旅行約3萬公里，在不同餐廳用餐約250次。參與台灣試吃的密探，包含外國人與台灣人，花了2年多進行試吃，去年下半年是最密集試吃的階段。

法國人懂台灣美食？

餐廳星等，則是經由密探與指南編輯根據試吃報告、召開多次會議，討論同等級餐廳間的差異後，最後一起決定。在世界各地「摘過上千顆星星」的美食饕客詹益昌認為，米其林的嚴格標準在歐洲確實完整落實，跟著《米其林指南》在歐洲享受美食，踩雷率極低。但跨出歐洲後已經質變，過去值得專程去吃的三星餐廳現多集中大城市，甚至於街邊小吃都出現，這是在歐洲百年來未曾有的情況。

隨著必比登推介的台北餐廳公布，也引起不少台灣饕客熱議，心目中的同菜系餐廳似乎有其他選擇，法國人評價美食的標準，真的能適用在台灣嗎？不管如何，摘星對大廚來說，是榮譽也是壓力；去年9月，蟬聯米其林三星18年的法國主廚布拉斯（Sébastien Bras）公開拒絕密探來訪，成為史上第一個拒絕米其林的大廚。《米其林指南台北》入選名單於3月14日公布，截稿此時記者尚不知星落誰家。但可確信的是，不會有拒絕米其林的大廚出現，因為都還沒得到星，怎麼退星呢？

※精彩全文，詳見《商業周刊》1583期。
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