臭豆腐魅力無法擋　營養師最推的口味是它

記者楊晴雯／台北報導

臭豆腐外酥內軟、咬下一口又臭又香的氣味從嘴裡溢出，綿密多汁口感讓它穩站台灣熱門小吃行列，不過瑩想師提醒，臭豆腐透過蒸、煮、炸等不同的調理方式，所導致的營養價值不盡相同，且泡菜因為醃漬的鹽份較高，患有慢性疾病的病人應淺嚐即可。

▲營養師陳佳祺說，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程中可能導致營養素流失、熱量提升。（圖／資料照）

衛福部南投醫院營養師陳佳祺表示，臭豆腐一般是使用老豆腐浸泡臭滷水，利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上，破壞及分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味，臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分，尤其是維生素B12及乳酸菌等。

食物在發酵後好處很多，陳佳祺指出，根據2017年Nevin Sanlie的文獻探討，整理發酵蔬果對健康的益處發現，發酵蔬菜不僅能延長蔬菜保存時間，增加風味外，發酵過程產生的乳酸菌還能合成微生物與礦物質並生成一些活性成分如細菌素、共軛亞麻油酸而具有調整血壓、減緩發炎、過敏等對健康的益處。

但陳佳祺也提醒台灣國人平均鹽攝取量約10克，已超過建議攝取量6克許多，因此鹽漬蔬菜還是應減量使用。而且國人生活水平逐漸提高，蔬果採買不再是難事，所以還是建議大家以新鮮的蔬菜水果為主。

另外烹調的方式不同，營養差異很大。油炸、清蒸以及麻辣口味的臭豆腐，陳佳祺建議，應先挑選清蒸，對人體較無負擔；再來是油炸，原因是可以吃到泡菜的發酵產物，不過得小心泡菜的鹽分；最後選擇是麻辣，麻辣中含有辣油也會有肉燥，建議購買回家後加入蔬菜跟水，能避免吃太鹹，增加身體負擔。

她補充，臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過，在高溫加熱的過程中可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施，容易使壞菌入侵，導致交叉汙染，且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐可能會吃下大量的鹽份與熱量。因此建議，臭豆腐雖美味難擋，但淺嚐即可，避免造成身體負擔。