生活中心／詹婷惠報導
準備烤肉、烹製肉類料理之前，為了要更好吃，很多人會先做「醃漬」的步驟，希望讓肉更入味，甚至會醃到隔天再用，不過，據《自由時報》「食譜自由配」報導，醃漬時間長短和入味程度並非完全成正比，「醃得越久」反而可能使肉表面變硬，影響風味。
▲準備烤肉、烹製肉類料理之前，為了要更好吃，很多人會先醃漬。（示意圖／Pixabay）
很多人在準備烤肉、或做肉類相關料理前，會有醃漬的前置作業，想讓肉更入味，甚至一放就放到過夜，據報導，浸泡在醃料中的肉，會因為部位、厚度、質地和溫度等因素，造成醃料滲透情況各異，不過，可以知道的是，醃漬時間和是否入味，並非完全成正比，雖然拉長醃漬時間，有利醃料更滲入肉裡，不過，味道再怎麼樣都無法穿透整塊肉，一旦超過一定的醃漬時間，醃料就不會再往深處滲透，只能增加外部的味道。
▲醃料只會影響肉類表面，想更入味，可以將肉切塊或薄片增加接觸面積。（示意圖／Pixabay）
報導也指出，想讓肉類入味更明顯，可以將肉切塊或切成薄片，因為醃料只會影響表面，加大肉品和醃料的接觸面積，有助增進風味、加速入味。此外，若想讓肉質更軟，可以選擇優酪乳、果汁或醋等酸類醃料，讓肌肉組織的蛋白質產生變化，要特別提醒，勿將肉類泡在酸性醃料太久，酸會改變肉的蛋白質分子排列，使表面變硬，影響口感。
▲勿將肉類泡在酸性醃料太久，酸會改變蛋白質分子排列，使表面變硬。（示意圖／Pixabay）
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