過年狂吃剩菜＝吃細菌！最嚴重恐罹癌　營養師揭6保存方法

生活中心／廖俐惠報導

過年大魚大肉吃不完，會放到隔天甚至是過幾天都還在吃，但這樣的隔夜菜吃了對身體好嗎？是否會對身體有危害？對此營養師高敏敏就指出，其實葉菜類和海鮮一樣容易滋生細菌，最嚴重可能吃壞肚子、甚至誘發癌症。高敏敏也提供6項保存食物的注意事項，有助於消滅部分細菌。

▲到底該怎麼保存剩菜很重要。（示意圖／資料照）

營養師高敏敏指出，吃剩飯剩菜不好的其中一個關鍵在於營養流失，因為蔬菜裡面的水溶性維生素B群、維生素C怕高溫，在炒第一次的時候就已經損失30%，若再加熱含量就更少。

而且綠葉蔬菜所含的硝酸鹽含量通常最高，像是菠菜、油菜和韭菜等，硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，一般情況下雖然不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃裡的酸性環境中生成過量亞硝胺，進而誘發癌症。若熟的蔬菜在溫度高處放置一段時間，亞硝酸鹽的含量也會增加，就算回鍋加熱也無法消除。

至於過年的大魚大肉，則因蛋白質含量高，容易滋生細菌導致腸胃不適。還要注意，剩飯菜在冰箱中較長時間存放、從冰箱中取出後直接食用、或食用前未充分加熱，可導致食物中毒、常見致病菌等污染。

▲剩菜一定要分開儲存，用不同容易盛放。（示意圖／記者陳弋攝影）

高敏敏也說，蔬菜當中，葉菜最不適合當隔夜葉，接著依序為根莖類和花菜類、瓜類。另外海鮮類，包括魚、蝦、螃蟹等海鮮，很容易滋生細菌滋生細菌，建議吃多少就煮多少。同樣的，餃子類等帶餡的澱粉食物也容易滋生細菌或黃麴毒素（常見於花生及其製品），就算高溫加熱也無法殺死。

如果無法避免剩菜剩飯，該如何正確保存呢？高敏敏提出以下6點建議：

◆用餐時如果有剩菜習慣的家庭，盡量使用公筷，勿將唾液沾至食物上容易滋生細菌。

◆剩菜一定要分開儲存，每樣菜都要用不同的容器盛放，這樣才能夠避免細菌交叉污染。

◆剩菜剩飯不可以多次加熱，如果是蛋白質含量高的肉類，分量太多，加熱一次還是吃不完，那就建議加熱一半，另一半放入冰箱。

◆可以把剩菜搭配新菜烹煮，比如煮麵的時候可以添加上一餐的排骨湯，再放入一些新鮮蔬菜。

◆「高溫回鍋」，以徹底殺死細菌，加熱至100℃、或保持蒸鍋內的水沸騰3分鐘以上。而冷盤不論葷素最好都別剩下。

◆不同的剩菜加熱各有技巧，通常肉類要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上；魚類可加上蔥、薑、蒜、米酒和醋等回鍋，有助消滅部分細菌又提鮮。