米其林餐盤推薦　以台灣茶串起的五感法餐新體驗

圖．文／陳耀恩

當台灣茶葉遇上法式料理，會在味蕾上激發什麼樣的火花？更驚喜的是，主導這場香遇的是一位喜愛台灣茶的日本主廚：高山英紀 (Hideki Takayama)。曾榮獲廚藝界奧林匹克─包庫斯世界廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍、世界第五佳績的他，在米其林餐盤推薦的台北亞都麗緻「巴黎廳1930 x高山英紀」，打造了一場融合日本美學、台灣茶藝與法式烹調的五感互動饗宴，每道菜都像一場小型的秀在餐桌上展演，引導饕客分別透過視、聽、嗅、味、觸的感官，讓首次造訪的我是驚艷與感動不己！

▲一邊聽著手碟樂音，一邊觀看茶葉聞香，是多感官的享受。吹毛求疵一下，若能將藍芽喇叭稍微加工包裝，相信能讓這美妙體驗更具情境

硬水軟水或氣泡大小？想喝什麼水，數十款世界好水任你挑
我趕在餐廳 2021 年首發的「迎新菜單」下檔前，嚐到高山英紀以根莖類食材及花椰菜為主軸，並搭配肥美海鮮佐茶香的田野大海之味。在還沒正式開始用餐前，他們推出一台「水車」率先讓我大吃一驚！去過一些國內外的 fine dining 餐廳，講究一點的會有侍酒師，針對料理來推薦紅白酒甚至是與甜點搭配的甜酒，近來，更有趣了，台灣幾間餐廳像是亞都麗緻的「天香樓」有侍茶師，會針對所點菜色來提供 Tea Pairing （餐茶搭配）的服務。而「巴黎廳1930 x高山英紀」上述兩個都有，還多配備了一輛水車。

▲陳列大約卅種來自世界各地的水款，琳瑯滿目

服務人員推來的這台餐車上面沒有食物，裝盛的是來自不同國家的氣泡與無氣泡的水款，約 30 種。他們針對水質軟硬度、國家、氣泡顆粒大小粗細做了詳細分類，每款水口感不同，但同樣的是只選用玻璃瓶，目的是確保運送過程中不會變質，能保持水的純淨度！我用餐時喜歡搭配氣泡水，選了一支來自義大利阿爾卑斯山的氣泡水，這款水的質地非常柔和，好入喉、氣泡也相當細緻。

▲這只水杯只在巴黎廳 1930 及主廚於日本的餐廳能使用到

不光是喝的水講究，水杯亦是。高山英紀專程請日本職人製作，只有在這與他於日本的餐廳 Maison de Taka 才能使用到。杯緣呈現不規則的流線造型，杯身上還有美麗綴飾。還沒完，若把杯身倒蓋，還會呈現花蕊造型，放在燈光下，透過照射，會落下山茶花的影子，彷彿魔術一般，讓我大讚這份巧思與用心！

觸感
繼水車後，服務人員又推來一台蔬果車。在正式用餐前，會讓每桌客人先視吃當日會食用到的在地食材，包括火龍果、大頭菜、哈密瓜，其中最特別的是一款外表像薑的蔬果，是菊芋，又稱耶路撒冷朝鮮薊，服務人員遞給我，摸起來帶些 Q 彈，讓人更加期待等等出現在餐點裡的口感了！

▲展示這一餐會吃到的蔬果，其中以手上的菊芋最為特別

▲青花椰燉蛋蕈菇澄清湯 · 牛肝菌菇，倒入的是普洱茶與菇類熬成的清湯

貫穿餐點的靈魂：台灣茶
茶，對我來說是日常的不可或缺，於是我很好奇喜歡台灣茶的這位日本主廚，會如何運用在他的料理中。高山英紀對茶的使用蠻靈活，在有的餐點灑上茶粉，有些則是混合茶湯入菜，整餐吃下來，不會有 ”為用而用” 的尷尬形式，稱職扮演著綠葉角色，襯托並賦予每道料理不同的味覺體驗，還真有別於我之前嘗過的茶餐。茶，不只貫穿了這餐，甚至可說是整家餐廳。剛入席的餐桌上擺了一只陶藝秀盤，沒上色釉的樸質盤面吸引我的注意，忍不住用指尖輕撫。

▲主廚歡迎小點，每一品都使用了不同的茶入料理

讓我感動的是，餐盤上拓印著的竟是台灣茶葉，原來高山英紀帶了台灣紅烏龍茶回日本，泡完之後沒浪費，把那些展開的茶葉交給了日本工藝家進行餐盤創作，也因此，每個盤子上的茶葉圖樣都長得有些不一樣。這時，視線瞄到精美的菜單上，才接著發現，餐廳 Logo 圖案就是一心二葉，多美。

▲季節蔬果千層，這是主廚在 2015 年獲得世界廚藝大賽世界第五名的作品之一，融入紅烏龍茶的日本壽司米被放在最上與最下層，其餘夾層是當令蔬果，有趣的是還加了烏魚子，以鹹香中和。提供很輕盈的日本竹筷來夾，滑過下方的哈密瓜汁來食用，以果甜來蓋過外層皺葉甘藍的生冷味

聽覺
這套餐的每一道都精彩的足以構成獨立篇章，但我想好好的特別介紹讓我印象很深刻的第一道「主廚歡迎小點」。由四個小點組成，擺盤充滿自然感、賞心悅目，就在我湊近仔細欣賞之際，服務人員放了一個 Bose 藍芽喇叭在盛著餐點的玻璃盤下方，不難猜、這五感體驗是來到了聽覺，只是我沒料到的是，播放的音樂居然也費了很多心思！他們邀請到手碟演奏創作者陳沛元，針對這餐量身打造了曲子，四季各一首。眼前的四道小點，也分別使用了四款茶入菜，服務人員建議由右至左享用。放在木湯匙上是包著皺葉甘藍的炙燒魚捲，上方放了素有蔬果界魚子醬的手指檸檬，並灑上鐵觀音茶粉。

▲主餐特選頂級料理：使用兩種部位的和牛捲，中間白色慕斯是雞胸肉、香菇與花椒打製而成

接著第二品，使用了阿里山烏龍茶所做的茶凍，加入了濃郁有著慕斯口感的白色巴巴羅亞，搭配木瓜做成的果凍。接著第三品讓我很是驚喜，使用口感清爽的鯛魚做成了酥炸可樂球，外層麵衣使用薄鹽醬油、黑蒜以及仙貝來增加口感，並灑上紅烏龍茶粉增添風味。最後一品鴨肝百合球則是加了普洱茶粉，是這餐比較少使用的茶款。一邊品嚐這四款小點，一邊還可從木架上的玻璃管倒出四款茶的原葉，觀其茶型並聞聞看，比較一下還沒泡跟入菜後的茶香表現有何不同。

▲現烤的抹茶千層，口感非常酥脆，使用的抹茶是來自主廚的故鄉 – 福岡的八女抹茶

嗅覺
當然，每一道菜都同時有嗅覺的表現，但在前菜「北寄貝 • 菊芋巴巴羅亞 • 糯麥沙拉」則又另外針對嗅覺做設計，來與料理相互呼應共呈。在佳餚還沒上桌前，先端上了一盤桂花香氛，透過空氣球的擠壓讓香氛與桂花融為一陣芬芳，沒錯，這道前菜裡有加入桂花，我想主廚應是把常用來薰香做花茶的桂花算作茶。這道前菜風味有多種層次，能同時品嚐到北寄貝煎烤後的脆彈鮮美，融合桂花、菊芋與巴巴羅亞的濃郁綿滑，以及西芹油醋調味下糯麥與珍珠碗豆仁的酸香，相當開胃。