烤吐司好香！「烤焦了」會致癌？　醫師揭致命關鍵

記者劉沛妘／台北報導

香噴噴又酥脆的烤吐司，廣受民眾喜愛，不過你是否也常聽到別人對你說：「烤焦的地方不要吃，會致癌！」對此，重症醫療專科醫生黃軒在臉書粉專說明，這是梅納化學反應（Maillard reaction），也就是蛋白質化合物和糖因加熱引起所產生「棕色物質」和「香氣成分」，的確有致癌風險。

▲香噴噴又酥脆的烤吐司，其實暗藏致癌成分。（圖／翻攝自pexels）

黃軒表示，燒焦讓食物產生棕黑色，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與胺基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，也就是你看到的「燒焦痕跡」。

此外，梅納化學反應過程中，還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括「還原酮、醛和雜環化合物」，這些物質為食物帶來宜人可口的風味和誘人的色澤，這也是讓多數人認為，食物略帶焦香更加美味的原因！

然而，一些由梅納反應產生的化學物質，對身體是有害的，例如：丙烯酰胺、雜環胺（HCA）和多環芳香烴（PAHs），當這3種化學物質被吃入體內時，會破壞細胞的DNA並引起危險的突變，所以才會常聽到很多人說「燒焦的食物」含有致癌物質。

對此，黃軒建議，雖然燒烤的食物很香很誘人，偶爾吃可以，但盡量不要烤到「燒焦」產生「焦炭」的狀況，不然長期吃了釋放致癌的化學物質，對身體容易產生風險。

▲黃軒建議，雖然燒烤的食物很香很誘人，但盡量不要烤到「燒焦」產生「焦炭」的狀況。（圖／黃軒提供）