全麥麵包比較健康？營養師籲小心「假全麥」油鹽糖更多

記者陳弋／綜合報導

▲營養師教大家辨認「假全麥」。（圖／高敏敏授權）

現代人講究吃得健康，普遍直覺「全麥麵包」比較養生，營養師高敏敏表示，不少市售的全麥麵包其實不是真正的全麥，別為了「感覺更健康」不小心吃下更多油、鹽、糖和添加物。

高敏敏指出，真正「符合全麥比例」的全麥麵包口感比較粗、比較沒那麼細緻軟綿，不少市售的全麥麵包並不是真正的全麥（全粒粉）所製作的，而是用白麵粉再回添麩皮製作而成。

要如何分辨真假全穀麵包？高敏敏提到，介紹全穀之前，須先認識一整粒小麥的構造：胚乳（一般白麵粉主成份，占85%）、麩皮（小麥最外層纖維最多的部分，占12.5%）、胚芽（維生素、礦物質等營養最高的部分，占2.5%）。衛福部曾兩度修正「全穀產品宣稱及標示原則」，全穀麵包全部依此比例，須占整個麵包配方總重量51%（含）以上才能叫「全麥」。

高敏敏提醒，市面上的假全麥是用一般白麵粉加麩皮做成「看起來健康」的麵包，少了最珍貴的胚芽，卻可能多了焦糖色素、糖漿、添加物等。真正的全麥原料分為2種，用這2個原料製作的全麥麵包才是真的全麥麵包：

一、全粒粉：用真正小麥原粒磨成的，台灣較少見、價格高、保存期短。

二、全麥粉：把胚乳＋麩皮＋胚芽仿照天然比例混合還原的，目前較常見此原料。

想要吃全麥，高敏敏建議買有成分標示的產品，因為全麥麵包的原料要有「全麥粉」，若是小麥麩皮、麥粉或麵粉居多，可合理懷疑全麥比例不高；其次，全麥口感較粗，不要想追求軟嫩好吃又要全麥；第三，每天至少要有一餐吃全穀飯，不一定要執著全麥麵包，糙米飯、燕麥飯、十穀米也是健康穀物。