圖／遠見提供
文／李建興（遠見雜誌）
清晨鬧鐘一響，李莉敏（化名）忍著前一天加班的疲憊，從床上跳起來，急急忙忙衝進廚房，趕在孩子上學前，料理好愛心便當。
李莉敏的孩子就讀國中八年級。剛升上國中的時候，原本是訂學校的營養午餐，但是過了不久，就經常聽到小孩埋怨營養午餐的菜色不好，看著許多同學訂校外便當，甚至還不乏家境優渥的同學，每天吃著五星級飯店送來一份100～200元的日式料理，讓李莉敏的小孩好羨慕，嚷嚷著要另外訂餐。
後來，李莉敏決定自己做便當，但不免納悶：「學校的營養午餐究竟有多難吃？」
她看了一下菜單，每天都有一個飯、一主菜、四道副菜還外加一個湯，菜名看來琳琅滿目，讓她更加不解問題出在哪裡？問學校承辦營養午餐的主祕，結果引來牢騷：「我們也很難做！」
長期在第一線與業者接觸的主祕表示，午餐收費55元，要求一主食（飯），一主菜，外加四菜一湯，另要求食材要非基改、吉園圃安心蔬菜，甚至有機，肉得有CAS認證過，每天菜色還不能重複。
「你想想，在台北市，隨便吃個便當都要70、80元，菜色還未必那麼多，巧婦難為無米之炊！」只是道理人人都知道，但是卻沒有人敢反應。校長就提醒他：「千萬別在我任內談漲價，免得家長誤認我汙錢。」
近幾年來，台灣食品價格上漲四成多，是所有台灣物價中上漲最多的，導致團膳業者供餐品質愈來愈差，甚至新學期招標時，竟還流標。主祕只好硬著頭皮，拜託友好業者來投標。
這是一起真實案例。而類似情節近年來已在全台各地許多學校上演。
北市餐商從72家剩下11家
根據統計，全國中小學一年午餐經費高達150億元，若加上社會善款與政府補助，更上看180億元，這原本是一個龐大商機，卻已淪為燙手山芋，愈來愈多廠商不願再做營養午餐生意。
台北市餐盒食品公會理事長陳明信就十分哀怨：「2000年時，公會有72家的會員廠商承攬學校營養午餐，現在只剩11家。」
陳明信分析，當大量餐商退出市場，學生中餐恐怕有斷炊之虞，內湖就曾有學校，一連流標四次，逼得校方低下頭請友好業者投標。
就算是自設廚房，由廚工自行料理的學校，因為太低價，這幾年也頻頻出現食材供應商拒絕投標，買不到食材的狀況。
這種狀況各縣市都有。嘉義市南興國中校長張瑛儒就指出，他先前在嘉義縣某小學擔任校長，縣內20多所學校聯合採購食材，但沒有菜商願意投標，差點開天窗。
值得注意的是，當餐商變少了，因為沒有競爭，品質就難被要求，迫使學生只好外訂便當，食安更堪慮。到底台灣百萬中小學孩子的營養午餐，出了什麼問題？
問題1：餐費過低 凍漲讓行情脫鉤
「問題就出在價格，無論是團膳業者、食材供應商，以至於學校的自設廚房，都面臨了巧婦難為無米之炊的窘境，」全國家長團體聯盟食安小組執行長孫文昌道破了病源。
他指出，目前全台營養午餐收費，各校不同，平均每人35～37元不等。大台北地區收費最高，每餐約莫42～60元不等，但在鄉下，大概只落在30～35元左右，全國餐費最低的雲林和嘉義縣，平均更只有27元。
這樣的經費，約市售便當的半價，還不是全數花在食物上。以台北市的國中桶餐來說，55元收費，大概只有42元用在食材。
而收費低廉的雲林和嘉義縣，食材預算更只有16～18元。「某國小甚至傳出12元的離譜價格，一套營養午餐竟然比不上一杯豆漿的錢，合理嗎？」嘉義地區營養午餐食材供應商，豐富家負責人趙任專透露。
除了離譜的低價，與物價脫鉤的「凍漲」制度，也是辦不下去的主因。
主婦聯盟祕書長賴曉芬指出，許多縣市祭出免費營養午餐福利，由縣府預算支出，但預算不足，又耽心得罪選民，根本不敢調高。
一位在中部某國中承辦營養午餐的營養師就氣結：「一天只要多個2塊，菜就很好買，我也不用一天到晚跟廠商吵架了。」
曾是嘉義最大的營養午餐食材供應商──泓軒食品負責人陳居財忿忿地說，在極盛時期，他一天要供應全嘉義2萬份營養午餐，後來看不慣「政府呷米不知米價」，2015年正式淡出。
但令人耽心的是，在夾縫中求生存的餐商，為了要求生，只好大量使用再製品或加工品，才能降低成本。
「你知道為什麼三杯雞、咖哩雞，常常出現在菜單上嗎？」孫文昌分析，廠商多半是使用最便宜的雞胸肉，只好用重口味烹調壓過去。另外，魚類用炸的，以掩飾新鮮度不足。
一位果菜市場的中盤商就透露了業者買菜手法。「下午2、3點，整個拍賣市場要結束了，業者才進去『總掃』，因為揀剩的，最便宜。」
問題2：訂餐率偏低 餐商拚量輸品質
為了生存，除了得撿便宜貨外，還得儘量接更多的生意，以達到經濟規模。台北市餐公會理事長陳明信估計，台北團膳業者，至少一天要承接1.5萬份以上，才能正常運作。
「這並不是多接二、三間學校就能達標的，」陳明信分析，目前營養午餐在招標時，並不是由單一餐商獨攬，通常由二、三家業者輪流，這意謂著在沒輪到供應的日子，餐商是沒收入的。
甚至，有些學校採取由二至三家餐商同時供應，學生每一週都能夠自由更換餐商，雖然讓菜色有了多樣性，但是卻稀釋了業者的供應量，成本更難控管。
而訂餐率過低，亦是一大問題。陳明信表示，以台北市來說，不少家庭所得高，根本看不上學校的營養午餐，訂餐率只有五成。據了解，台北東區一所國中就有一群家長曾固定向兄弟飯店訂餐，而天母則有許多日本料理店，把送餐到校園，當成一門生意。
他進而分析，訂餐率愈低，廠商只好再多接量，導致多數業者都同時供應給20、30所學校。每天光送餐，就得花好幾個小時，很難保持新鮮，受害的還是學生。
過度複雜的菜單，最讓人難招架。陳明信表示，許多學校為了取悅學生和家長，會要求菜色不能重複。以食家安為例，光一所學校，一個月就要生出上百道菜色，不但讓工序變繁複，也徒增成本。
《遠見》取得台北市某國中菜單，果然發現，光樣式最單純的飯，一個月就有十種，除了白飯，還有燕麥、糙米、胚芽、海苔香鬆、薏仁、芝麻和香菇肉絲油飯。
其中的菜色更是五花八門，還不乏在餐廳才看得到的菜色，例如金喜燒大排、鳳梨咕咾肉、糖醋油腐煲。「這還好，還有學校菜單上有『佛跳牆』的！」陳明信坦言，部分業者為了應付學校要求，故意取了好聽的菜色吸引學生，但其實所謂的佛跳牆只是有排骨和芋頭塊，根本名不符實。
最重要的是，每天開這麼多菜，學生根本吃不完。據統計，台北市學校剩食率大約一成，等於每天得丟掉2萬個便當。
問題3：製作、送餐時間長 難保新鮮
值得注意的是，由於團膳業者一接就是20、30所學校，一煮就是上萬人份，為了簡化工序，就把最難處理的「飯」，再外包給專門的「煮飯公司」，讓品質管控多了漏洞。
2015年9月，供應大高雄地區中小學6萬多名學生營養午餐米飯的甫洲實業，被媒體爆料，在米飯中使用添加物，引起喧然大波。許多家長這才發現，原來孩子吃的營養午餐經過層層外包。
餐商透露，煮一鍋飯的時間可以炒五、六樣菜，所以米飯都是委外。但偏偏煮飯公司也得大量承接才能回本，時間一樣冗長。甫洲公司總經理吳宗霖就十分無奈，做午餐的飯得從凌晨開始。
問題是，廠商作業時間提早，從開始煮飯到孩子吃下肚，幾乎半天了，鮮度堪慮。
另外，許多學校會要求業者將飯菜一一送到各班，這麼一來，又讓送餐時間多了一個小時，難怪孩子吃的大部分是不新鮮的涼菜。
衛福部統計2014年國內食品中毒案件發生場所，發現全台有4504人中毒，其中1958人在學校，比例占了43.47％，等於每十個食物中毒者，就有4.3個是學生，而這數字足足是餐廳的1.55倍，更是攤販的26.45倍。
或許你會認為，若學校自設廚房，就能縮短製作時間，應更為新鮮。
對此，泓軒食品負責人陳居財表示，由於少子化，許多小校人數無法支撐廚房運作，而大校則沒場地，就算願意自設廚房，食材供應商也與團膳業者一樣，得接數十所學校才能達到經濟規模，送來的菜也未必新鮮。
問題4：監督不嚴造成弊端叢生
諷刺的是，許多學校的午餐，往往門檻訂得很高、監督卻很鬆，弊案就發生了。
孫文昌就舉例，2002～2011年之間，就有廠商為了得標，竟然以餐費7％～8％（約每人3～4元）行賄評委，甚至贈送智慧型手機，一旦供餐出了問題，評委便會暗中包庇。
「後果是，每每有學校倡議合理漲價，就會被家長質疑：『都有多餘的錢可以A了，可見用不著漲價。』」孫文昌無奈地說。
甚至不少得標廠商還會被學要求回饋，內容大多是要求贊助學校活動，如運動會提供摸彩獎品及分攤學校的電梯維修費用，或幫學校添購設備，這又排擠了營養午餐的食材支出。
明明是100萬人與近200億的市場，最後卻成為燙手山芋。在價格和價值的天平上，得靠政府、家長、校方和廠商的智慧，讓孩子的午餐，營養健康又好吃。
【本文摘自遠見雜誌1月號；更多文章請上遠見雜誌官網：http://goo.gl/tFhyw】
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