記者侯升偉、王偉鑑／採訪報導
如果說小鎮是心靈的寄託，那麼城市就是文明的搖籃。像是上海，這位當了十六年記者的李燕南，就非常喜歡上海飲食文化。李燕南和大學同學一起創業開店，先找來功力紮實的上海主廚，端出一道道費時又費工的盆頭菜，再請插畫家為店面裝潢做設計，果然文青風格的上海麵館，成功吸引了年輕族好奇。尤其是招牌菜「澆頭麵」，第一次看見食物端上桌，麵條跟醬料分成兩碗，背後有著有趣的故事。
▲澆頭麵是上海的特色菜。
三立記者侯升偉：「你一定吃過乾麵或湯麵，但你吃過料要自己加的澆頭麵嗎？」我澆、我澆、我澆澆澆！自己的麵料自己澆！這種吃麵方式，超顛覆。
顧客楊小姐：「我也是第一次吃到這種澆頭麵的吃法，而且我覺得蠻酷的是說，上來是湯麵跟醬是分開的，加進去的時候，我本來很怕會不會很鹹，但是剛才吃下去之後，整個香氣有提升，麵的嚼勁度跟醬還蠻MATCH的。」
顧客邱先生：「平常我們都是拌在一起吃的，可是他送過來是分開來，他讓你看到麵原本的樣子，跟它的醬。而且它的醬非常的香，淋上去我覺得整個都撲鼻上來。」
但明明是要合在一起吃，為什麼端上桌時，麵與醬料卻要分開？到底這是一項傳統？還是店家想的噱頭？
業者李燕南：「這是一種吃飯的文化，它也可以直接把麵拌在裡頭吃。或是也可澆到湯裡頭拌著麵一起吃。吃法是非常多元的，先喝一口湯，就可以喝到湯頭原本的味道，拌進去之後又是另一種層次。上海現在慢慢也不走這一套了，因為他們覺得麻煩。」
原來這是老上海的一種飲食文化，「澆頭麵」。李燕南是這間上海麵館的老闆之一，她在投身餐飲業前，曾在電視台擔任記者長達16年，跑過三次總統大選，還有許多重要的新聞。
▲老闆之一的李燕南曾任記者長達16年。
業者李燕南：「97年跟南非斷交，如果社會事件，就是包括921大地震、白曉燕案啊，這些都有經歷過。」
但因為家裡經營上海餐館多年，自小身體裡就流著愛美食、懂美食的血液，在決定離開媒體自行創業後，她找上了大學同學溫安郁當合夥人。
業者李燕南：「她其實畢業之後，一直從事廣告方面的工作，拍戲、拍廣告這些 ，後來她就到上海發展。」
在上海待了十年的溫安郁，對當地美食也頗有研究。當李燕南提出想在台北開上海麵館時，兩人一拍即合。
業者溫安郁：「澆頭麵在台灣來講，是一種比較創新的作法。澆頭就是指這個菜，配菜。我們是把上海菜，作成一個可以跟麵食結合的一種吃法。」
像這碗金黃色的「蟹粉蛤蠣澆頭麵」，就是用上海菜的作法。先將洋蔥下鍋爆香，還要挑選鮮活的蛤蠣，敲一敲聽聲音，清脆表示新鮮，而這碗橘紅色的東西，可是美味的精華。
▲主廚正在挑選新鮮的蛤蠣。
主廚許銘順；「前置作業先把蟹肉、蟹膏跟鹹蛋黃下去拌炒之後，炒出一種我們自己的醬。」
▲橘色的醬料是美味精華。
與洋蔥拌炒爆香後加水，再放入鮮蝦與蛤蠣大火煨煮，讓蛤蠣殼打開鮮味隨之進入湯汁裡，吃之前澆在白麵上，會發現醬汁扒附力很夠，幾乎每一口麵都吃得到蟹粉香。
▲醬料煮好後，再丟入鮮蝦、蛤蠣。
▲蟹粉蛤蠣澆頭麵完成。
就連麵條也不是只有一種吃法，整坨麵下鍋不打散就這樣煎。一面煎過再翻面，讓兩面都變成金黃色，感覺有點像大阪燒，這在上海菜稱之為「兩面黃」。
▲一坨麵直接下鍋煎。
業者溫安郁：「江浙方面都知道這一種麵點，『兩面黃』的意思就是，他把麵餅在煮熟之後，把它煎到兩面都黃。」
這道兩面黃，搭配的是雪菜肉絲。主廚許銘順：「上海菜常用到雪裡紅，因為它有股特別的香氣，很多人會拿雪裡紅做包子、做餃子。」
▲上海特色菜，兩面黃。
雪菜肉絲炒過後，加水再勾點芡，直接淋在兩面黃的麵餅上，要讓客人吃到既香脆又有濕度的口感。顧客何先生：「一開始可能會有點突兀，可能硬硬的，以為它是生的，其實並不一樣，它還有加上一點焦香的味道，其實是蠻好吃的一個麵。」
同樣有學問的，還有這一盤盤的「盆頭菜」。主廚許銘順：「『盆頭』就是所謂以你個人的喜好，你想要吃什麼，類似一個大的菜一樣，所以後來就演變成說人家講的盆頭。」
▲一盤盤的盆頭菜。
也就是說，個人吃麵想要配的菜，像是清燉豬蹄、醬汁苦瓜，雖然份量只有小小一盤，但它的料理手法，可是跟大菜一樣。
▲光是烤麩這道菜，就很有學問。
顧客陳小姐：「我覺得他們的小菜很細緻，比較細緻，就是要下的工很多。」像這道江浙菜館裡都有的烤麩，就要用手撕開豆皮，不能用切的。
▲炸烤麩。
主廚許銘順：「到時候在炸的時候，它炸的過程會比較均勻。」撕好的豆皮下油鍋，泡炸15分鐘，讓裡面的水份炸乾。
▲烤麩的醬料十分重要。
在等待過程中，師傅再用另外一鍋炒醬料，這個過程決定了烤麩的美味。主廚許銘順：「烤麩最重要就是它的醬料，就是蠔油、蕃茄醬、香菇絲，因為烤麩炸起來它是金黃色的，你跟蠔油一起燒的話，它起來的顏色，會有點黑黑紅紅的，稍微有點亮亮的。」
▲將烤麩與醬料拌炒。
最後上桌的烤麩，得經過冰箱冷藏，顏色與醬汁都飽滿入味，但整個料理時間超過兩個小時，可見其費時費工。
▲烤麩完成。
顧客陳小姐：「帶一些甜甜的，很多汁這樣。」無論是費工的盆頭菜，或是澆頭麵，都需要有紮實的料理功夫。主廚許銘順少年時期就跟著外省老師傅學了道地的上海菜，每個步驟都有所本。
主廚許銘順：「像燒的東西，什麼時間點要加調味料，要先怎麼去拌炒，這些工序都很複雜，很多工法沒辦法稍微去改變，一樣要照著早期老師傅教你的步驟下去做。」
然而幾十年前老師傅的口味，要讓今天的台灣消費者接受，還是得作出調整。業者李燕南：「口味上頭不會太重，其實沒有完全照上海式的吃法，不然它會濃、油、赤、醬，過度的，一般人沒有辦法接受。」
▲兩位老闆現在仍必須時常試吃新菜色，再做改良。
業者溫安郁：「前期我們大概每天都在試吃，所有的菜色。」
「不夠麻」、「可是有點鹹！」、「有點鹹？」直到現在，兩位老闆還是得經常試吃主廚推出的新菜色，為傳統口味做適當的調整。
▲店內牆上有許多請知名插畫家畫的插畫。
就連空間也跟傳統麵店作出區隔。請了知名插畫家，在牆面上畫出有律動感又有文藝風的漂亮插畫，在在都為了吸引年輕族群上門。希望將上海澆頭麵及盆頭菜的飲食文化，向下扎根，期望有一天，這樣的麵食料理能在台灣開枝散葉，成為一股潮流。（整理：實習編輯李芷萱）
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